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2015年2月13日

吳雄 人情味濃

書中自有黃金菜

把得龍大飯店的新舊相片一對比,你會發現時間是凝結的,只是掛在半空的招牌名,由當年的左至右變成了右至左。「生哥」曾國生不以老闆自居,老闆始終是九十歲的爸爸,他只是「打爸爸工!」他不希望前人建立的招牌毀在自己手上,於是翻遍羣書保留粵菜的正宗做法,就像保留飯店的原貌一樣。

大飯店建立於1963年,翻起開張那天的喜慶黑白相,彌漫着一股股硫磺的白煙,彷彿聽到劈里啪啦的炮仗聲。那個年代的新蒲崗街坊不怕吵,每天鐵鳥在啟德機場起起落落,不是掩蓋住炮仗的聲響,就是耳朵早已有「隔膜」了。曾老先生那天穿着西褲、白短袖襯衫,卻掩不住黝黑的膚色。

曾老先生來自廣西的鬱林(現稱玉林),二、三十歲來港,跟許多同鄉一樣賣白粥油炸鬼。「他還賣過粉麵、糭子,所以我也算來自飲食世家!」生哥開玩笑說。他十二歲念小學時,在大角咀做大牌檔的父母來電,說洗碗女工哮喘發作,於是這位長子首次進軍「飲食界」;中學時得龍已開張,他一放學就去幫忙。

脫下太子爺外衣

中學畢業,書緣淺薄,對於前景是一片白雲。「爸爸問我,要升學、創業打工,還是回來幫忙?我當時不會思考人生,覺得不是讀書料,橫竪都是打工,為何不打自家工,還能幫幫爸爸?於是決定幫手吧!」曾老先生要他戴上圍裙前,先脫下「太子爺」的外衣,生哥由最底層的工作做起,而且一做十幾年。

「爸爸刻意安排我賣點心,從最低下的工作做起,不會因為是老闆兒子,就讓我做收銀的工作。我那十多年洗地、抹地、倒痰罐,又入廚房幫師傅。我的性格不擺架子,自感書讀不好,要更勤力工作,工作量比一般夥計多,卻拿最低的人工,工作時間也最長,沒有任何假期。」那十幾年為他打下扎實的基本功。

「我從廳面、廚房、賣點心、打荷、傳菜,到溝米溝茶無一不會,八十年代逐漸可以獨立工作,當時爸爸已經七十多歲,到九十年代基本上已經半退休。」爸爸一直做廳面,廚藝上能傳授的不多,「他書也讀不多,教孩子一味靠閙,不過罵有罵好,棒下出孝兒。他覺得我工作投入,慢慢把生意傳給了我。」

父親廚藝一般,一切得靠自己從師傅身上偷師,「我跟過不同的大廚,每個都有自己的專長,我一邊幫他們手,他們對我也沒有芥蒂,不知不覺就學到很多。今天餐廳許多傳統菜都是我想出來的,始終我保持一點技術,然而告訴年輕的廚師,讓他們自己去體驗。」光勤力不足以經營好飯店,1998年7月6日啟德機場搬走,對他是晴天霹靂。

「一夜之間機場不見了,以前近四成生意來自機場,包括機組人員、維修人員、司機等,當年新蒲崗跟九龍城差不多。可是,機場搬走、工廠搬走,人口結構一下子改變,那十年飯店一直在賠錢。但凡事兩面看,那是個打擊,但也是翻生的機會。記得爸爸說:不如索性不做,如果我當時真有那個念頭,也許就不會坐在這裏與你聊天。」

走出飯店求創新

生哥回想當年太沒危機意識,機場、工廠不是說搬就搬,只是自己來不及反應而已。「你明明知道機場要走,為何反應那麼慢?做人真的要居安思危,此刻安穩坐下來喝茶,要想到不安穩的時刻。我對身邊朋友也這麼說,世界沒有安樂日子的。」失意時讀了職業訓練局的稻苗培植計劃,令他眼界大開,開始翻生之日。

「以前讀書一味敷衍,那年卻非常上心,因為真的覺得自己不足。過去的人教落,自己生意一定要盯着。讀完後卻明白,如果你每天只是起床回飯店,收工回家就倒頭大睡,這根本不是管理,一間餐廳必須要做到你不在時,照樣如常運作。」兩年前他還報讀廣州暨南大學的食品質量安全,迫自己走出飯店,力求創新。

生哥在朋友的建議下,把得龍轉型做最傳統的菜式,卻把舊的意念重新演繹。「不一定是賣幾十年前的菜,但我喜歡看書查資料,找出舊式菜的製作方法,重新演繹後搬上枱面。香港的飲食文化一直在變,人們不習慣自己下廚,以致對烹調技巧了解不深。於是,很多人都說來到得龍,才吃得到幾十年前的味道。」

飯店的招牌菜式是太爺雞,它的重生純粹誤打誤撞,卻也說明開卷有益的道理。「當時有人來電問有沒有做太爺雞,我反應太快說有,其實我沒做過,心想來到再應付,沒想到他真的要過來。幸好我對這道菜有印象,也知道其出處,因為書上有介紹過這道粵菜。」對方吃完舉起拇指,過幾天再來電,才表露記者的身份,要上門採訪。

就這樣,生哥和太爺雞上了飲食雜誌封面,「本來不打算繼續做的,後來很多食客上門,才放進菜牌。不過,做一隻跟每天做幾十隻不同,必須解決很多技術問題,後來與廚師溝通改善流程,才做到一坐下來就能上枱,不過到後來還是要訂做才行。我們做任何菜都不省工序,這樣才能做出正宗的味道來。」

四度米芝蓮推介

太爺雞創立於清末,由武舉人周恩長以江蘇煙熏炮製的豉油雞,先以滷水浸熟,再用甘蔗渣、茶葉加糖熏,使味道滲入骨髓之中,十分惹味。「坊間很多太爺雞,用所謂秘製滷汁浸過,像豉油雞一樣就上枱,我們卻用茶葉熏,才做得與當年的味道相似。」飯店曾經四度成為「米芝蓮車胎人」美食推介,今年過年更推出新春太爺雞盆菜。

不過今天的成就再高,也少不了爸爸打下的基礎。「是爸爸給我的空間,這行有句玩笑,做五十元生意,有四十元用來交租。我總跟爸爸說,你那年代辛苦經營,但我們現在的痛苦是你們不知道的。當年人工什麼都便宜,現在卻每天都有新問題。不過,我盡量不騷擾爸爸,有問題自己解決,事後跟他說一聲就是。這些都是訓練,不能依賴別人,畢竟他不能幫你多久。」

如今的飯店分開兩邊,老店招呼街坊顧客,另一邊則裝修成貴賓房,招呼達官貴人。「啟德年代生意好到你不信,梅菜扣肉的肉每個月就要一千斤,不過這裏現在也差不多,因為人人認準我們做得好。不過,很辛苦的,這(飲食)是條辛苦的路,不平坦,但很有成功感。今天我做得比爸爸好是應該的,也是我的職責。現在我出街,街坊讚我做得好,會說我是他的兒子。如果當年我放棄得龍,他們就會說兒子不行,把店給敗了……我承受不了這樣的話!」

生哥不甘心只做好繼承者的角色,還希望能開拓自己的事業,現在在大坑也開了素菜舘。「我也希望飯店能不斷發展,不甘心只做這一家。我不是為了賺錢,而是了心願。得龍始終是爸爸的,我覺得自己在打他的工,我盡心盡力做好它,因為這是爸爸辛苦建立的。」

老店那邊保留了飯店的原貌,夾單用的木夾子還在,燒味部仍然在門口的左方。老師傅光哥跟了生哥十幾年,覺得老闆從未變過,「他什麼都肯做,打荷、掃地等等,非常勤力。我們做什麼,他也做什麼。後來獲得米芝蓮推介,他也不加價,畢竟我們不是只招呼貴客。不過,今年開始改革做精品宴會菜,讓名人去另一邊房間。」

升格精品宴會菜

大飯店始終保留從早到晚的經營模式,「五點半就開門,晚上十一點半才關,老飯店都是這樣。早午晚三個市客人都不同,早上以街坊可為主,中午以地盤工、上班客為主,晚上則是四方八面湧來。」新蒲崗地處偏僻,只有幾條專線小巴行駛,能老遠上門解饞的,必定是誠心的食客。訪問那天,生哥的電話就響個不停,看來精品宴會菜的反應很不錯。

保留傳統與大膽創新不是死對頭,以前粵菜第一道菜一定是拼盤,現在卻可能是湯。「一切以客人的需求為上,畢竟飲食習慣在變,現在的人也晚了吃飯。有的餐廳則與西餐混合,引入紅酒提高味道的層次。這些都是事物以外的服務,現在不光只賣飯桌上的美食,還講貼心感受。所以,我們會因應客人需要訂菜單。」

他的理念就是食物盡量保持原味,服務則要不斷改變,「某些菜的醬料會變,絕對不能墨守成規,但一些菜的做法卻要堅持。正如現在中菜也用刀叉了,誰還用筷子吃鮑魚?哈哈!」別了舊機場,新蒲崗人潮少了,卻多了幾分恬靜,食客終於能靜心享用得龍的美食。

撰文:吳雄

攝影:郭錫榮

[email protected]

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