書中自有黃金菜

把得龍大飯店的新舊相片一對比，你會發現時間是凝結的，只是掛在半空的招牌名，由當年的左至右變成了右至左。「生哥」曾國生不以老闆自居，老闆始終是九十歲的爸爸，他只是「打爸爸工！」他不希望前人建立的招牌毀在自己手上，於是翻遍羣書保留粵菜的正宗做法，就像保留飯店的原貌一樣。

大飯店建立於1963年，翻起開張那天的喜慶黑白相，彌漫着一股股硫磺的白煙，彷彿聽到劈里啪啦的炮仗聲。那個年代的新蒲崗街坊不怕吵，每天鐵鳥在啟德機場起起落落，不是掩蓋住炮仗的聲響，就是耳朵早已有「隔膜」了。曾老先生那天穿着西褲、白短袖襯衫，卻掩不住黝黑的膚色。

曾老先生來自廣西的鬱林（現稱玉林），二、三十歲來港，跟許多同鄉一樣賣白粥油炸鬼。「他還賣過粉麵、糭子，所以我也算來自飲食世家！」生哥開玩笑說。他十二歲念小學時，在大角咀做大牌檔的父母來電，說洗碗女工哮喘發作，於是這位長子首次進軍「飲食界」；中學時得龍已開張，他一放學就去幫忙。

脫下太子爺外衣

中學畢業，書緣淺薄，對於前景是一片白雲。「爸爸問我，要升學、創業打工，還是回來幫忙？我當時不會思考人生，覺得不是讀書料，橫竪都是打工，為何不打自家工，還能幫幫爸爸？於是決定幫手吧！」曾老先生要他戴上圍裙前，先脫下「太子爺」的外衣，生哥由最底層的工作做起，而且一做十幾年。

「爸爸刻意安排我賣點心，從最低下的工作做起，不會因為是老闆兒子，就讓我做收銀的工作。我那十多年洗地、抹地、倒痰罐，又入廚房幫師傅。我的性格不擺架子，自感書讀不好，要更勤力工作，工作量比一般夥計多，卻拿最低的人工，工作時間也最長，沒有任何假期。」那十幾年為他打下扎實的基本功。

「我從廳面、廚房、賣點心、打荷、傳菜，到溝米溝茶無一不會，八十年代逐漸可以獨立工作，當時爸爸已經七十多歲，到九十年代基本上已經半退休。」爸爸一直做廳面，廚藝上能傳授的不多，「他書也讀不多，教孩子一味靠閙，不過罵有罵好，棒下出孝兒。他覺得我工作投入，慢慢把生意傳給了我。」

父親廚藝一般，一切得靠自己從師傅身上偷師，「我跟過不同的大廚，每個都有自己的專長，我一邊幫他們手，他們對我也沒有芥蒂，不知不覺就學到很多。今天餐廳許多傳統菜都是我想出來的，始終我保持一點技術，然而告訴年輕的廚師，讓他們自己去體驗。」光勤力不足以經營好飯店，1998年7月6日啟德機場搬走，對他是晴天霹靂。

「一夜之間機場不見了，以前近四成生意來自機場，包括機組人員、維修人員、司機等，當年新蒲崗跟九龍城差不多。可是，機場搬走、工廠搬走，人口結構一下子改變，那十年飯店一直在賠錢。但凡事兩面看，那是個打擊，但也是翻生的機會。記得爸爸說：不如索性不做，如果我當時真有那個念頭，也許就不會坐在這裏與你聊天。」

走出飯店求創新

生哥回想當年太沒危機意識，機場、工廠不是說搬就搬，只是自己來不及反應而已。「你明明知道機場要走，為何反應那麼慢？做人真的要居安思危，此刻安穩坐下來喝茶，要想到不安穩的時刻。我對身邊朋友也這麼說，世界沒有安樂日子的。」失意時讀了職業訓練局的稻苗培植計劃，令他眼界大開，開始翻生之日。

「以前讀書一味敷衍，那年卻非常上心，因為真的覺得自己不足。過去的人教落，自己生意一定要盯着。讀完後卻明白，如果你每天只是起床回飯店，收工回家就倒頭大睡，這根本不是管理，一間餐廳必須要做到你不在時，照樣如常運作。」兩年前他還報讀廣州暨南大學的食品質量安全，迫自己走出飯店，力求創新。

生哥在朋友的建議下，把得龍轉型做最傳統的菜式，卻把舊的意念重新演繹。「不一定是賣幾十年前的菜，但我喜歡看書查資料，找出舊式菜的製作方法，重新演繹後搬上枱面。香港的飲食文化一直在變，人們不習慣自己下廚，以致對烹調技巧了解不深。於是，很多人都說來到得龍，才吃得到幾十年前的味道。」

飯店的招牌菜式是太爺雞，它的重生純粹誤打誤撞，卻也說明開卷有益的道理。「當時有人來電問有沒有做太爺雞，我反應太快說有，其實我沒做過，心想來到再應付，沒想到他真的要過來。幸好我對這道菜有印象，也知道其出處，因為書上有介紹過這道粵菜。」對方吃完舉起拇指，過幾天再來電，才表露記者的身份，要上門採訪。

就這樣，生哥和太爺雞上了飲食雜誌封面，「本來不打算繼續做的，後來很多食客上門，才放進菜牌。不過，做一隻跟每天做幾十隻不同，必須解決很多技術問題，後來與廚師溝通改善流程，才做到一坐下來就能上枱，不過到後來還是要訂做才行。我們做任何菜都不省工序，這樣才能做出正宗的味道來。」

四度米芝蓮推介

太爺雞創立於清末，由武舉人周恩長以江蘇煙熏炮製的豉油雞，先以滷水浸熟，再用甘蔗渣、茶葉加糖熏，使味道滲入骨髓之中，十分惹味。「坊間很多太爺雞，用所謂秘製滷汁浸過，像豉油雞一樣就上枱，我們卻用茶葉熏，才做得與當年的味道相似。」飯店曾經四度成為「米芝蓮車胎人」美食推介，今年過年更推出新春太爺雞盆菜。

不過今天的成就再高，也少不了爸爸打下的基礎。「是爸爸給我的空間，這行有句玩笑，做五十元生意，有四十元用來交租。我總跟爸爸說，你那年代辛苦經營，但我們現在的痛苦是你們不知道的。當年人工什麼都便宜，現在卻每天都有新問題。不過，我盡量不騷擾爸爸，有問題自己解決，事後跟他說一聲就是。這些都是訓練，不能依賴別人，畢竟他不能幫你多久。」

如今的飯店分開兩邊，老店招呼街坊顧客，另一邊則裝修成貴賓房，招呼達官貴人。「啟德年代生意好到你不信，梅菜扣肉的肉每個月就要一千斤，不過這裏現在也差不多，因為人人認準我們做得好。不過，很辛苦的，這（飲食）是條辛苦的路，不平坦，但很有成功感。今天我做得比爸爸好是應該的，也是我的職責。現在我出街，街坊讚我做得好，會說我是他的兒子。如果當年我放棄得龍，他們就會說兒子不行，把店給敗了……我承受不了這樣的話！」

生哥不甘心只做好繼承者的角色，還希望能開拓自己的事業，現在在大坑也開了素菜舘。「我也希望飯店能不斷發展，不甘心只做這一家。我不是為了賺錢，而是了心願。得龍始終是爸爸的，我覺得自己在打他的工，我盡心盡力做好它，因為這是爸爸辛苦建立的。」

老店那邊保留了飯店的原貌，夾單用的木夾子還在，燒味部仍然在門口的左方。老師傅光哥跟了生哥十幾年，覺得老闆從未變過，「他什麼都肯做，打荷、掃地等等，非常勤力。我們做什麼，他也做什麼。後來獲得米芝蓮推介，他也不加價，畢竟我們不是只招呼貴客。不過，今年開始改革做精品宴會菜，讓名人去另一邊房間。」

升格精品宴會菜

大飯店始終保留從早到晚的經營模式，「五點半就開門，晚上十一點半才關，老飯店都是這樣。早午晚三個市客人都不同，早上以街坊可為主，中午以地盤工、上班客為主，晚上則是四方八面湧來。」新蒲崗地處偏僻，只有幾條專線小巴行駛，能老遠上門解饞的，必定是誠心的食客。訪問那天，生哥的電話就響個不停，看來精品宴會菜的反應很不錯。

保留傳統與大膽創新不是死對頭，以前粵菜第一道菜一定是拼盤，現在卻可能是湯。「一切以客人的需求為上，畢竟飲食習慣在變，現在的人也晚了吃飯。有的餐廳則與西餐混合，引入紅酒提高味道的層次。這些都是事物以外的服務，現在不光只賣飯桌上的美食，還講貼心感受。所以，我們會因應客人需要訂菜單。」

他的理念就是食物盡量保持原味，服務則要不斷改變，「某些菜的醬料會變，絕對不能墨守成規，但一些菜的做法卻要堅持。正如現在中菜也用刀叉了，誰還用筷子吃鮑魚？哈哈！」別了舊機場，新蒲崗人潮少了，卻多了幾分恬靜，食客終於能靜心享用得龍的美食。

撰文：吳雄

攝影：郭錫榮

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