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2023年9月7日
「泡菜」古時稱作「葅」，起源可追溯到三千多年前的商、周時期，及至北魏賈思勰的《齊民要術》一書，更詳細記載製作泡菜方法，可見這美食在民間相當流行。其實世界各地都有泡菜文化，做法大同小異。日本人稱作「漬物」，有鹽漬、酒粕漬、米糠味噌漬、醋漬、醬油漬等。韓國人的「Kimchi」，主要使用大白菜、鹽、魚露、蝦醬、辣椒粉和蘋果醃製。外國人則多用醋製作「Pickle」。
中國各地都有泡菜，廣東人喚作「酸菜」，食材包括蘿蔔、青瓜、子薑、芥菜、沙葛、甘筍等，使用醋浸醃和辣椒泡製，以前小販常於大街小巷擺賣，是味道絕佳的醒胃小食。上酒樓時，店家都會奉上一碟收費酸菜，主要供樓面侍應小費（酸菜錢）。在吃飯之前，先吃點泡菜，真有提高食慾之功。
泡菜爽脆可口，具有豐富營養。泡菜經鹽、醋密封漬製後，起了複雜化學變化，且產生一種乳酸菌，對身體和腸道非常有益。韓國人和日本人幾乎每餐都會吃泡菜或漬物。
中國泡菜亦有南北之分，各有特色。清代袁枚的《隨園食單》記述，北方酸菜有生醃和熟醃兩種，皆以大白菜為原料，生醃：把大白菜摘去爛葉後，晾曬幾天，清水洗淨，一層層排在大瓦缸裏加鹽，菜缸頂壓一塊大石，再加涼白開水浸醃，密封待其發酵30天。熟醃必須燒一鍋開水，把菜放在鍋裏略燙，放涼後壓入缸內醃製。
對泡菜吃法最講究的，必屬四川、淮揚菜系做法。江浙人有一種「糟菜」，用上冬菜芯風乾後，將菜葉包好，鋪一層酒糟，重疊放罎內，當取食時，打開菜包，菜得糟味，風味一流。
全靠滷汁
大畫家兼美食家的四川人張大千，對泡菜有着深入見解。據他憶述，四川菜館中的泡菜，各家風味不同。全靠滷汁昇華，這汁愈陳愈香，皆由熟練師傅泡製，風味一絕，一試難忘。
班哥亦喜歡吃泡菜，每次在富嘉閣開餐，阿一真徒基哥奉上敬菜，必有鹹酸菜和花生米，再加一杯單一麥芽威士忌，頗有「與爾炎天銷日永，不賦閒愁只賦伊」之妙。夏日炎炎一杯在手，吃吃泡菜樂而忘憂。
（編者按：班哥最新著作《班哥有食緣》現已發售）
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