2023年7月12日

劉群章 酒食浪遊

Terroir與葡萄酒精粹

Terre Nere酒莊位於意大利西西里的埃特納火山Contrada Calderara單一園區內，Domenico領着我和另外幾個訪客，走到他們的Calderara Sottana單一葡萄園看泥土。我站在葡萄藤旁邊，腳下不就是泥地嗎？原來這些泥土是黑浮石，浮石下面是過去火山噴出岩漿凝結而成的玄武岩。

土壤是Terroir的重要部分，我深信土壤，包括小氣候、耕地高低、位置、陽光方向、雨水……整體來說，Terroir代表葡萄酒的精粹。所謂好酒的命運成就於葡萄園內，酒莊裏一切其他人造因素，酵母、橡木桶或不銹鋼桶等的考慮都屬次要。「偉大」的釀酒師大多奉行極小干預（Minimal Intervention），只要有Terroir的天時地利人和，靚酒便可以「釀自己」。

執筆時，剛巧讀了《紐約時報》一篇讓人深思的訪問。受訪者乃現今美國葡萄酒界紅人、俄勒岡州釀酒師Maggie Harrison，她對釀酒見解幾乎完全推翻Terroir論調。她說，Terroir只是神話，所以她Antica Terra酒莊的黑皮諾或莎當妮，這等釀酒葡萄均來自不同地區葡萄園。我未曾嘗過她的傑作，不敢判斷好壞，不過，卻有權強烈反對她對Terroir的觀點。光是最近這次在埃特納火山試酒經驗，已再一次為我證實不管葡萄出身貴賤、特級園或鄉村園，全都不打緊，只要釀酒師與葡萄農同一陣線，尊重大自然環境，酒瓶裏的玉液，就不會只是有酒精的飲品。

為愛女釀美酒

看完泥土返回待客廳，開始試嘗Terre Nere酒莊出品，第一支屬普通村酒，2022年Etna Rosato埃特納玫瑰葡萄酒，沒單一園的矜貴身份，葡萄是100% Nerello Mascalese，來自海拔600至900米、樹齡由25至60的各個葡萄園。酒身顏色與我喜愛的普羅旺斯玫瑰酒分別不大，一嗅之下，那種充滿礦石、清新感覺，還有各種果味、柑橘味，口感輕盈俏皮，絕對可如開胃酒一般淨飲，或者佐膳，特別是那些夏日頭盤和小吃，譬如火腿蜜瓜、風乾肉配鮮無花果、Quiche Lorraine（雞蛋牛奶煙肉餡餅）等。自己對玫瑰酒有點偏見，一向只喜歡用普羅旺斯/法國南部葡萄如Syrah、Grenache、Cinsault、Mourvedre等釀成的Rosé，對波爾多紅葡萄、黑皮諾或其他葡萄釀製的玫瑰酒，興趣不大，它們從來不曾令我有驚喜。踏足Terre Nere酒莊前，不知道他們也有玫瑰酒。原來酒莊主人Marco愛女如命，當年不止為3歲小女兒Elena把酒窖髹上粉紅色，而且決定釀製玫瑰酒，並於2007年第一次推出。

之後，我們繼續品嘗7款紅、白葡萄酒，由入門村酒Etna Rosso開始，都是同一個年份：2021，好讓我們可以比較各個單一園的獨有特色。坦白說，Etna Rosso與下一支Santo Spirito（以下簡稱SS）和第3支Guardiola，我還可以嘗得到它們的分別，尤其SS，由氣味到味道、口感，都不會與先前的村酒Etna Rosso混淆，SS誘人櫻桃和紅果子香味、口感豐富複雜、酒香長留齒頰，而單寧和果酸含蓄細緻。只要喜歡葡萄酒的人，大概都會認得這種所謂「身份」的好酒精粹。

Domenico常常把埃特納火山的單一園區Contrada稱作Grand Cru，像布根地的特級園。SS葡萄園位於海拔800米，土壤上層全是火山灰，下面是火山沙和碎石。不管把它叫作什麼名銜、級數，SS就是那種讓人永遠記得Nerello Mascalese這個葡萄名字的好酒。相同年份的單一園Guardiola，耕地在海拔900米，位於1947年埃特納火山爆發的岩漿旁邊，是莊主Marco購入的第一個葡萄園。Guardiola給我的感覺，是其酒香比較強，使我想起布冧，即比較多果味、少單寧。當然，這並不是說它像那些新舊世界都有的廉價葡萄酒。不談Terroir，只講究產量，我泛稱為有酒精的提子汁「Fruit Bomb」（果子彈）！（待續）

撰文 : 劉群章

 

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