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2023年2月22日

劉群章 酒食浪遊

令人回味的鄉下食肆

諾福克郡之遊,除到The Gunton Arms嘗味,還光顧過好幾間烹飪和食材均極有水準的傳統英國酒吧食肆,但絕非我們以為那種Gastropub──必須預先幾個月前訂位、充滿潮人的美食酒吧。不是說這些酒吧餐廳毋須要訂座,分別是需時幾個月還是一兩個星期,後者絕對可以接受。這種英國鄉下的地方餐廳不會有幾輪進餐時間,因此沒規定客人訂座兩小時後還枱。

好友關少爺選擇得好,我們去吃午飯晚餐的酒吧食肆,相信都在當地有點名氣的,高朋滿座之餘,大多是附近居民和熟客,譬如我們去晚膳的The Ingham Swan就是一個好地方。位於諾福克郡東北、離開Sea Palling海灘只有兩里的Ingham村內,The Ingham Swan附設客房的酒吧,十四世紀時是修道院,以及讓驛馬車旅客過夜的客棧。直至十六世紀,亨利八世與梵蒂岡脫離關係,鏟除國內所有天主教堂和修道院,只有客棧繼續「生存」了500年,今日的面貌是2019年新業主投資重新裝修的結果。

The Ingham Swan的主廚Daniel Smith原籍諾福克郡,在倫敦法式美食老店Le Gavroche出身,師承法國名廚Michel Roux Jr.,之後他返回老家,出任諾福克富裕小鎮Holt的Morston Hall酒店餐廳主廚,才23歲就贏得他的第一顆米芝蓮星,今日他掌管The Ingham Swan廚房已12年,也是老闆之一。Smith像諾福克郡所有認真、有點成就的廚師一樣,也以善用本地食材見稱,不管肉類還是海產,堅決支持本地農夫、漁夫。當晚所見,餐單上菜式不少頗具創意,用火槍製作的煙三文魚配香菜蒜頭蛋黃醬、炒鮮香菇配Parmesan芝士、慢煮醃蛋黃、蘋果蓉等……我的頭盤雞肝慕絲看似普通,沒有太花巧,卻十全十美。慕絲口感滑溜,雞肝、忌廉和雅文邑融為一體,雖然味道極為濃郁,我吃完還想再來一客。

另外,叫我留下深刻印象的,是從諾福克途經薩福克返回倫敦路上的午餐。地點是距離Bury St Edmunds鎮不遠的Wyken Vineyards,Wyken酒莊附設的Leaping Hare餐廳。英國南部的根德郡、蘇塞克斯郡等,有好幾家酒莊附設餐廳,大多不似澳洲酒莊那樣,佔地面積廣闊、餐廳規模大,可是想不到的是,原來薩福克郡也有酒莊和附屬餐廳。在酒莊的停車場泊好車,看見餐廳玻璃門上有幾張標貼,展示曾經獲得的獎項:2016年、2020年薩福克郡最佳餐廳獎,還有連續22年米芝蓮Bib Gourmand,以及近兩年獲得米芝蓮綠色創意獎(Michelin Green Initiative Award)。

親力親為

Wyken酒莊及大宅Wyken Hall的主人是Carlisle夫婦。女主人Carla是美國南部白人,1986年嫁給Kenneth Carlisle,與丈夫一同接手管理佔地1200英畝的物業,並把一個有400年歷史的巨型木穀倉重修活化,變作今日的Leaping Hare和鄉下精品店,除了出售自己酒莊的葡萄酒之外,由陶瓷、油畫、精緻文具、茄士咩圍巾和香薰蠟燭都有。後來知道Carla曾居法國,在巴黎和美國加州餐廳工作過,遂不奇怪他們會選擇自己種植葡萄、釀酒和開設Leaping Hare餐廳。那天午餐時間,餐廳座無虛席,女主人單獨坐另一端的咖啡室,不時有熟客與她搭訕,又見她與餐廳經理或侍應耳語,顯然,至今事無大小,仍然親力親為。

Leaping Hare午餐餐單的選擇不太多,菜式也不算特別,頭盤如Wyken Bacchus白酒煮諾福克青口,或者芹菜頭、烤紅菜頭沙律,都是食材質素好、廚師處理非常輕手之作。

最精采是我的主菜煎石鱸魚,魚肉味道極佳、肉質滑溜,像游水海鮮風味,魚皮更煎得脆卜卜,無懈可擊。26英鎊的午餐有兩道菜,如果倫敦有這種性價比的餐廳該有多好!

飯後入廚房致謝,發覺主廚Simon Woodrow在刨紅蘿蔔,與下屬玩作一團,是個毫無架子的年輕人。

撰文 : 劉群章

 

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