2022年6月2日
很多食家以為法國人不吃或不懂做內臟菜式,但百多年前法國里昂這地方,便已有一個非常出名的豬內臟菜式,有點像中式豬肚雞做法。
法國人用的是豬膀胱(即豬小肚),方法是把豬小肚清潔乾淨後,把整隻布雷斯雞用繩紮好,釀進豬小肚內,再用上湯香料什菜燉煮,過程中不停用湯勺子把湯澆在上面,豬膀胱開始膨脹,像一個白色的氣球,當變成整個圓球狀的時候,說明裏面的雞肉已經完全被煮熟。
不過,豬膀胱不是用來食的,客人吃的是裏面那塞滿黑松露的布雷斯雞,並加上一種混有鵝肝醬的濃厚奶油醬汁一齊進食。吃這菜最吸引是侍應在客人面前,把一個像氣球的豬膀胱用餐刀划破,取出嫩滑的雞肉奉客,真是色、香、味俱全。
一試難忘
年前在法國吃過一個超豪華版,鵝肝釀入雞胸,雞皮下插滿了黑松露,一試難忘。做這菜的布雷斯雞被譽為是法國的國雞,因為冠是紅色,羽毛是白色,雞腳是藍色,顏色和法國國旗一樣。
此雞有另一做法,是半島酒店吉地士名菜,但用的大生鐵鍋焗,做法一樣是把鵝肝塞入雞胸腔內、雞皮插滿了黑松露,焗時生鐵鍋的縫隙位要用麵粉條糊上不能洩氣,約兩小時開蓋,鵝肝和黑松露香氣撲面而來,因為是用焗的方法,香氣比用豬膀胱燉煮更勝一籌,口感更佳。
做此菜得箇中三味的徒弟Eddy君經常以此奉客,因他早年曾在吉地士習藝,故做得傳神,亦成了他「梁廚好菜」的經典。
(編者按:班哥最新著作《班哥有食緣》現已發售)
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