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2022年4月14日

余家強 後不變期

我的食評

個多月前,香港文學生活館邀請呂嘉俊先生和我主持講座。嘉俊是前飲食雜誌執行編輯,我曾主編周刊Book B,原意明顯白頭宮女話當年的況味,可惜我有點叫他們失望了。

我主編範圍頗廣,較少直接批改飲食組的稿,偶爾忍不住──半張枱大的一盤飛魚刺身,報價180元,我問負責記者:「讀者去幫襯,真有咁抵食?」記者乾瞪眼說:「當然!」我說:「到時貨不對辦,反而出醜呀。」店家厚此薄彼,是常有之事;讀者認定記者受了優待,難免落筆偏幫。想深一層,影評人由片商招待睇優先場,有錢都買不到票的,卻甚少因此懷疑影評人偏幫。大概請食飯太敏感吧,「食人一碗,還人一斗」,叫讀者怎相信飲食版能夠持平?

恕不外傳

嘉俊說:「我們會私下試食驗證。」自費抑或公費呢?自費形同貼錢打工;公費呢,名副其實公費吃喝,傳媒嚴冬豈花得起?所以,我寧願看名家食評,多過飲食版報道。

先父任職廚師,可惜我沒學到他技藝,但總算對業界有些認識。已故灣仔金鳳冰室余老太是我誼伯娘,周刊女記者儍呼呼walk in討教奶茶秘方,被一句打發:「問你上司余家強吧。」我明白誼伯娘的意思 ── 三唔識七走進來就告訴你?告訴你,你準備寫四行抑或五行?讀者睇完幾行字,真能依法沖出馳名奶茶嗎?小時候,我講笑央求誼伯娘傳授,誼伯娘說:「阿強你畀心機讀書,讀不成,來做水吧,自然教你。」是真心話。歷屆金茶王參賽高手不乏出身自金鳳,聘請得員工幫忙,難道還秘而不宣麼?但若貪得意隨口問,便恕不外傳了,乃「職人」的莊重,明就明。

飲食版又喜歡搞大比併,街市180元隻燒鵝,鏞記800元,比鵝髀個髀?鏞記好吃幾倍麼?如何量計?一味講性價比無意思,美食,從來都像Hi-Fi或相機鏡頭,爭取七八十分很容易,難在頂尖那二三十分,老饕願多付幾倍去追求,何謂對與錯?我欣賞名家食評,因為他們深通人情世故,沒記者般浮躁。

做生意與自煮大不同。一隻雞,自煮揀做白切雞抑或豉油雞悉隨尊便,流水作業卻可能另抱潛規則。童年跟舅舅去餐廳,我想點油雞飯。舅舅教落:「笨蛋,隻雞唔新鮮、瘀黑,才整色整水遮住嘛。」舅舅亦行內人,影響我至今斬料迴避豉油雞。大可以怪我老套,我豈敢說識飲識食?幼承庭訓,唯銘記草根智慧。

關乎喜好

網友post問,華姐清湯腩58元貴不貴?我答,潮式粉麵58元碗嫌貴,日式拉麵(餸更少更cheap)平均80元碗視為理所當然,已非性價比了,關乎習慣,關乎文化,關乎崇洋……

飲食紙媒式微,個別網紅浮誇失實,跡近勒索,愈發討厭。嘉俊出書講飲講食,期待他探討類似上述深層次問題。共勉之。

撰文 : 余家強

 

(編者按:余家強最新著作《佛系推理》現已發售)

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