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2022年2月15日

翔名生 非一般翔

鹹鴨蛋

鹹蛋,令我領略到,蛋的另一美味極致。

但為何只有鹹鴨蛋,沒有鹹雞蛋?鴨蛋帶腥,醃製成熟的鹹鴨蛋沒有腥味,口感綿密,鹹香味十足。

鹹蛋可以用來佐食,也可以用來配菜餚,如鹹蛋蒸肉餅,金銀蛋炒菜等。鹹蛋切半,把蛋白及蛋黃挑起,蛋殼內的美食甘之如飴,吃得乾淨不浪費。吃後將空蛋殼放在眼前,扮鹹蛋超人。

鹹蛋的口感豐富,在口腔由鹹轉甘美。其中又以高郵鹹蛋,最具色香味。切開,雪白帶着中間一球艷紅,渾然一體的蛋黃油自然溢出,無論有人是否很理性地嫌棄膽固醇,都不能否認這是一個美妙的圖畫。

高郵還出雙黃鴨蛋。別處鴨蛋也偶有雙黃的,但不如高郵的多。

鹹蛋,想起著名作家汪曾祺,他也是高郵人。他的家鄉是水鄉,出鴨。高郵大麻鴨是著名的鴨種,鴨多,鴨蛋也多;高郵人也善於醃鴨蛋。

他在散文《故鄉的食物》,引述袁枚的《隨園食單.小菜單》有「醃蛋」一條:「醃蛋以高郵為佳,顏色細而油多,高文端公最喜食之。席間,先夾取以敬客,放盤中。總宜切開帶殼,黃白兼用;不可存黃去白,使味不全,油亦走散。」

識食的,蛋黃蛋白一齊吃。

高郵鹹蛋,質細而油多,蛋黃是通紅的,入口潤澤。油多尤為別處所不及。蛋白柔嫩,不似別處的發乾、發粉、發霉,蛋黃乾癟,如嚼石灰。

香港也用鹹蛋黃做月餅、壽包,或用蛋黃小炒、做小食。但都不及直接吃鹹蛋,風味古樸濃郁。

平常食用一般敲破蛋殼,用筷子挖着吃。筷子頭扎下去,吱——紅油冒出。一小口鹹蛋,一勺白粥,清淨簡單,品嘗食物,體會生活,莫過於此。

 

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