2022年2月8日
吃牛雜,是件滿載回憶的事。
小時候,街邊一串牛雜,大鉸剪分得均勻利索,蘸少許芥辣,冬日裏熱騰騰的小確幸。
謙卑勤勞的牛,為人類工作,也提供如此美味的食物。中環大都會之巔,竟有如此懷舊的原始風味。
水記牛雜,開業逾60年,由林家第三代傳人打理。摺凳大牌檔,廚房就在小小鐵皮屋,主供牛食,精益求精。家庭手作煮食,輝仔是太子,凡事親力親為。一碗牛雜麵,百般滋味,百般口感,軟硬適中。牛雜每個部位的味道不同,質感各異,一吃便知。
牛是一種富有個性的動物,連內臟也各有甚強個性。牛雜好吃,除了私家秘製方法,還必須新鮮。牛的蛋白構造是如此複雜,烹調方法大放異彩,各師各法,好味便是終極答案。
不過凡事不能過火,一旦過龍,食物報廢。因此西餐吃牛,Medium Rare、Slow Cook、Tartare、Aged等等,都是叫牛肉能容易入口,卻沒有煮食功力可言,只能利用生吃,代替煮食引致的老韌。
從皇后大道中登上吉士笠街,水記牛雜,簡單坐一會,一定難忘。老香港遺留下來的奇葩,入味軟腍的牛腩牛雜,醒幾滴店舖秘製的辣椒油,即成人間極品。
水記的牛雜並不濃,取態較輕的清湯做法,乾淨企理,牛粉腸清盡肥膏,因而沒有心理壓力,非常可口。
星期六日公眾假期休息,平日雖然只開五個多小時,但背後製作需時,一大早到晚上都是手活。
斜巷裏雖然只有幾張枱,老闆是一碗碗製作,他貼出告示,聲明無法滿足趕時間的人。一碗要預10至15分鐘才會上菜,開店時間這麼奇葩、地點還這麼隱蔽,這也應該是全港最難吃到的一碗牛腩了。
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