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2021年12月14日

區佩嫦 味道記憶

20年經驗錘煉 完美海南雞飯

海南雞飯,一道由雞肉、油飯、醬汁、湯組成的菜式,看似簡單,但每個步驟、每個細節都相當講究。在城中吃海南雞非常容易,甚至連快餐店也找到其蹤影,可是要數全城最美味的海南雞飯,相信香港君悅酒店的「咖啡廳」必定榜上有名,即使索價三百多元一客依然人氣高企。該餐廳的助理主廚葉家其便是海南雞飯的主理人,一做近20年,堪稱專家中的專家。

海南雞飯來自海南島?非也!海南雞是由當地的文昌雞飯演變而成,海南島人將當地特產的文昌雞以鹽略醃後浸熟,以浸雞水和雞脂肪等煲飯,吃時佐以薑葱蓉、蒜蓉,成了海南雞飯的雛形。到了上世紀三十年代,不少海南人移民南洋打工,故將文昌雞的烹調方法帶到新馬,並加入了南洋元素,蘸醬添加了醬油膏,浸雞的湯頭加入香茅、斑蘭葉、紅葱頭等香料,經過數十年的發展及改良後,成為新馬地區的名菜,並傳至世界各地。今年年初CNN公布2021年50大世界美食排行榜,海南雞飯更榜上有名,而在香港更是深受歡迎的菜式之一。

 

對於老饕而言,香港君悅酒店「咖啡廳」的海南雞堪稱全城最好。多年前餐廳停業裝修半年,一眾老饕大呼可惜,重開後更蜂擁而至「止癮」,可見這兒的招牌菜的確「味力」沒法擋。葉家其(其哥)是「咖啡廳」的助理主廚,年紀輕輕的他入行20多年,19年前加入香港君悅酒店就被指派專做海南雞飯,「食譜是酒店一直沿用的,老師傅教我怎樣做,沒想過這道美食的工序原來是如此複雜。」其哥直言初入行時曾經因為將雞煮過火,要把整批雞報銷,當晚餐廳沒有海南雞飯出售,事後當然受到責罵,但也令其哥決意將這道菜式做到最好。

難忘禽流感來襲

「這麼多年來,最難忘是當年的禽流感,全城沒有新鮮雞出售,要暫停供應招牌美食。這兩年的新冠疫情亦叫我難忘,因為疫症天天在變,又曾經暫停晚市,每日要做預算相當困難。」作為全城最佳的海南雞飯,有不少老饕慕名而來,其哥每日要預備50隻雞才能應付需要,如果遇上宴席,更試過一日預備200隻!同時這招牌美食深受不少自助餐食客歡迎,全因可以任食一客這道價值三百多元的菜式,性價比極高,「試過有客人預早致電要求預留10隻去皮雞髀,結果他一個人將雞髀全吃掉!」

這兒的海南雞飯的確精采,一入口,雞肉帶微溫,雞皮爽脆,肉質嫩滑有雞味,油飯香口而不油膩,雞湯清甜可口。在這口美食的背後,足見心機,其用料繁多及做法複雜,簡單而言可分為浸雞、煮雞湯、煲油飯部分。另外,還要製作蘸料,環環相扣,無法替代。

鮮雞是這道菜的主角,餐廳選用1.8公斤至2公斤重的新鮮三黃雞,「這重量的三黃雞油脂較平均,肉質嫩滑。太重的話,脂肪較多,會影響口感。」其哥直言這菜式的成與敗在於浸雞工序,當中可再分成3個步驟,分別是浸熟、浸冰,再浸滷水,「浸雞前先要預備浸雞湯,材料有雞殼、金華火腿、珧柱、果皮、薑等,因為有金華火腿、珧柱等,毋須下鹽調味,湯汁也鮮味十足。」看着其哥打開一個高近1.5米的大鍋,飄來濃濃的鮮味,他先將雞腿略拉扯以鬆弛肌肉,放入湯中拿起,重複至雞內外的溫度一致,才將整隻雞浸入湯中,「這個鍋每次可以浸25隻雞,一日要做兩轉,而這個鍋以蒸氣運行,比用電的受熱更平均、溫度更穩定。浸雞時湯要維持約85℃,若太熱的話,雞肉會變韌,太凍的話,雞肉則未熟透,浸大約50至60分鐘後立即浸入冰水中冷卻約30分鐘,可讓雞皮收縮變爽脆,亦可將雞定形。」

雞隻浸過冰後便要浸白滷水,其哥在白滷水膽中加入金華火腿、冬菇、珧柱、冰糖等,令味道層次更加豐富,「白滷水必須每日翻熱一次,並且每星期加入新材料再煲製,以保持其穩定性。」浸了1小時白滷水的鮮雞終於完成。

秘製湯頭煮米飯

主角完成,還有配角!海南雞旁那碗雞湯,坊間多用浸雞湯再熬煮,這兒則以豬肉、雞、金華火腿、珧柱、果皮、圓肉等另外熬製,以細火熬足6小時,加上白蘿蔔件,入口鮮甜美味。做好雞湯後接着做油飯,這兒棄用絲苗米,改用日本「錦字米」,此米為珍珠米,入口較煙韌。煲飯時加入以雞油炒香的乾葱、南薑、斑蘭葉、香茅、蒜等,還有新鮮斑蘭葉、新鮮香茅及雞湯,「坊間不少餐廳以浸雞湯做油飯,我們則以雞湯做飯,味道會更清甜鮮味,而做飯前雞湯必須放涼,若用熱湯來煮飯很容易出現『生米』。」

雞、飯、湯已完成,還要做蘸醬,「蘸醬一般有黑豉油、辣椒醬、薑蓉。黑豉油用現成的「廣祥泰」外,其他均是自家製作,薑蓉會加入沙薑及葱,帶沙薑的獨特芳香;辣椒醬則加入泰國橙辣椒、蒜蓉、乾葱蓉、醋,帶香辣亦帶甜味。」

作為完美海南雞飯背後的重要主理人,其哥經常四處跑到各餐廳品嘗相同菜式,「各地選用不同的雞種,味道略有分別。新加坡用白雞,口感較軟腍;泰國的在浸雞時加入黃薑粉,顏色較吸引。而香港的海南雞飯則油份較重,味道較香。」

其哥心目中最完美的海南雞飯,雞肉要嫩滑、有雞香;油飯當然有油香;雞湯則清香味鮮,可以清一清味蕾,減輕雞和飯的油膩感,「最重要,雞要帶微暖,不可以涼掉,否則會影響味覺。」其哥作最後總結。

撰文:區佩嫦

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