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2021年2月16日

翔名生 非一般翔

粒粒分明的馬蹄

馬蹄,本身平平無奇,若不是昇華後的滋味,肯定不會上眼。在南方,食材豐富,漁米之鄉。因而發掘出來,成為極品。馬蹄,又叫荸薺。樣子有如一個陀螺,水種植物,洗淨泥巴晾乾。烏亮深紫紅的外皮,工整而流露一種獨特美感。

馬蹄的外皮洗淨批走,便是雪白的內身。形狀已不再「馬蹄」了。除了烹煮食物配料如羊腩煲等,馬蹄的神奇,由它本身的特殊質感,清甜爽口的特性,成為甜品的奇葩。

潮州糖水有馬蹄爽,綠豆邊及清心丸,沒有馬蹄,非常不「爽」。一匙清甜糖水,能吃到細小粒粒馬蹄肉,是一種小確幸、大滿足。馬蹄與竹蔗茅根絕配,打邊爐,與酸梅湯是解毒雙雄。

沒有任何馬蹄食物能與馬蹄糕相比。這時,它才是主角。馬蹄糕有廣東、福建造法,傳統以廣州泮溪出名,但仍以香港所做最講究。

吃糕,是在能享受原本食物的特性之餘,能更上一層樓,用糕的做法昇華。

完美的馬蹄糕清爽、彈牙,對馬蹄最起碼的要求,是粒粒分明。有人建議拍散,是對馬蹄的不了解。馬蹄的內裏是「玻璃心」般清脆單一構造。一拍兩散,破壞質感。另外是處理粉漿,在特殊的熱力中才能讓馬蹄黏合成為彈牙糕底。

馬蹄糕還要講究用糖。冰糖必定失敗,只有濃厚的糖才能烘托。蔗糖的分子更大,糖味更濃郁,其中又以增城蔗糖為難得佳品。最後,將一片片糕煎香邊皮,終能成就完美馬蹄糕。

馬蹄與蓮子同樣是出淤泥不染,每粒都要細心清理剝皮,要愛心和耐性,才能成事。

古樸原始馬蹄糕,淡淡茶色,晶瑩半透明。市面不少粗製濫造,鮮黃色的人工色素,非常猙獰。

 

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