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2021年1月4日
彷彿是眨眼之間的事，2020年雖艱辛，竟然「咻」一聲也就過去了，可見時間對任何人、任何事都公平。新年伊始，藉此祝願我的讀者身體健康、元氣滿滿！雖然我不認識你們，但從我寫過的餐廳、廚師反應中得知，我有不少讀者會「按文索驥」去吃我所推薦的！真的由衷感謝這樣的信任，正正是因為不想辜負你們，所以我日復一日都在鞭策自己要不斷提升個人的酒食見聞知識、提升鑑賞水平，以寫出更有深度、更扎實的文章回饋大家。
2021年的第一篇文章，想寫一位小朋友，他的名字叫劉暢。我叫他小朋友，因為他長得一臉稚氣，輪廓、氣質頗像漫畫裏的角色，很可愛，單憑外表，會猜測他不過是個打電動的宅男，又或是青澀的大學生。有句話說「以貌取人，失之子羽」，用來套在劉暢身上很貼切。他今年31歲，早在5年前因為摘下聖培露（S.Pellegrino）世界青年廚師大賽的中國區冠軍而嶄露頭角，開始為人所知。後來他雄心壯志地自薦到Noma實習，成為中國廚師到這座殿堂實習的先鋒之一，也多了一些內地媒體報道。完成了Noma的實習後，他在米蘭以日意料理在國際打出名堂的一星餐廳Ristorante Tokuyoshi任職副主廚，更進一步鞏固自己的廚藝實力。我看過一篇報道，說他到Noma實習的第一個晚上還沒找到地方落腳，他就直接睡在洗手間裏——我向他求證這點，他說是的，在青年旅社的洗手間睡了兩晚，因為那時候旅遊旺季，預算中的旅社和酒店都滿了。你得要佩服這種堅毅和眼界，因為很清楚自己未來要的是什麼，所以對於眼前所吃的苦頭，都能甘之如飴。
自立門戶
前年，劉暢自立門戶，開了餐廳，名叫Serica，就是絲綢之路的Serica，寓意一種探險精神，去做中意料理。劉暢本身做淮揚菜出身，上廚藝學校時曾到過意大利當交換生，後來又在米蘭的Ristorante Tokuyoshi當上副主廚，對意大利飲食文化有相當程度的基礎，做中意fusion，是理所當然。事實上，中菜和意菜具有不少共同特質，flavour profile亦相近，沒有太大的矛盾需要梳理，自然融合沒太大難度，就要看廚師如何發揮創意，在自然融合的層面上再提升，讓人看到、吃到兩大美食文化的交會：形態上、技術上或意念上的結合，都是層次截然不同的事，而形態上的結合是最表面的，比方說，以中式食材煮意粉便是屬於這個範疇。這位年輕廚師的「絲綢之路」是往哪個方向走呢？
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