2020年8月4日
家禽,是人類肉食重要源頭。除了肉,世界各地都會選擇進食內臟。但以我的民吃得最徹底,保證吃得片甲不留。
只是內臟吃多了沒有益處,豬腦是被禁絕了,因為膽固醇高得恐怖,要吃,只能選擇「豆腐腦」,質感相似的豆腐花。一般動物內臟,尿酸及膽固醇都令人望而生畏。
內臟另一個問題是食材的處理。大部分內臟都必須經過專門而重複的工序,才能煮食。例如豬肺,要重複灌水洗很多次,將肺球的分泌液表面活性劑徹底洗走,流出的清水沒有水泡,才算合格。但白汁豬肺湯,卻是廣東菜中受人喜愛的菜式,而且每間食肆都有自己的秘訣,令人一試難忘。
名人飯堂陸羽同西苑等都有獨門秘技,其中以中環私人會所如馬車會和五陵會的為極品。
甚至是豬膶這麼簡單常見的食材,也要把正常肝中蘊藏的大量血水和膽汁清走,才不至於腥味太重和見苦。涉及排泄系統的,一定要洗得乾乾淨淨,要用人手檢查仔細。
最後,是新鮮。內臟不宜貯留,因此,必須要找相熟的店,品質才有保證。
由於內臟帶有膻腥味,必須在其他食材上配合中和辟膻,運用得宜,還可利用這個特殊氣味,成為香氣熏天令人垂涎的菜式如爆炒腰花,風味獨特而霸道。例如用酒、胡椒,以及葷菜如薑、蒜、韭等。
食豬雜,每個部位的煮食都略有不同。最重要仍是入味、新鮮和沒有膻腥。
偶爾嘗之,西環正街潮州人豬雜米粉能滿足食髓知味之人。樣樣有,湯汁帶濃濃胡椒香氣,把豬雜的味道昇華三尺,輸送入口。但例必大排長龍,要吃到心水,輪到有位坐時心頭好的部位仍未沽清,看你造化了。
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