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2019年11月29日

大師姐 食家講場

經歷七年的如意宴(一)

什麼是如意宴?先賣個關子,讓我介紹主角出場,是如意宴的主人翁,張聰先生。2016年7月25日安排家宴,一位客人得我同意,帶來了幾位新朋友,其中是對新婚夫婦。男的是甚有文采的謙謙公子張聰先生,太太是當時台中最有名的法國餐廳「樂沐」的老闆及主廚陳嵐舒小姐。俊男美女,是才高八斗,對美食均有極高要求,是天作之合。

2015年曾與大師公到樂沐試過陳嵐舒的廚藝,後來亦在本欄介紹,想不到她竟然會來我家吃飯,是甚為欣喜。2016年二人來我家吃飯時張聰大約是46歲吧,他溫文有禮,談吐得體,對他另眼相看。當晚有嵐舒在,為了尊重她,用了我最喜愛亦是最辛苦收集到的Richard Ginori碗碟。做了八道菜加一款麵及兩款甜糕,難得各位嘉賓也吃得開心。陳嵐舒非常文靜,坐在張聰身旁,說話不多。兩人年紀輕輕,但已吃盡世界美食,尤其是嵐舒,雖然學的是法國菜,但相信她也會了解做每一道菜的挑戰性。

每次朋友帶來我不認識的客人,定必先問過他們的名字,但絕少會問他們的背景,這次也不例外,不知道張聰原來大有來頭。聽張聰說,他最喜歡的就是美食,是深受愛吃的爸爸影響,味蕾從小就被父親影響下而打開。估計張爸爸一定是個美食家,因他總會買最好的食材,為了靚食材而會到多個街市,有時會到九龍城,為的只是買腸粉。張聰與家人移民加拿大,15歲時放了學便到一間私人會所的廚房洗碗,為的是儲錢到高級餐廳,19歲時已試勻多倫多的高級餐廳。大學時張聰主修純藝術和藝術歷史,對審視歷史尤其是藝術歷史帶着無限的興趣。

虛心學習

來我家吃晚宴的當晚,張聰甚欣賞每一道菜,能夠分析出每道菜的味道,亦知道每一道菜的預備工夫殊不簡單,是商業餐廳所不能媲美的。聽似簡單的油炸鬼子薑炒牛𦟌其實是一道不易做的菜式,材料貴,亦很多時客人不懂得欣賞。單是預備牛𦟌便不簡單,需要四日前跟相熟的牛肉檔訂新鮮金錢𦟌,如用雪藏金錢𦟌口感便完全不一樣了。牛𦟌買回來後放入冰箱冷藏一日,好讓肌肉放鬆。金錢𦟌起筋後切成薄片,窄的地方要起雙飛,然後醃製,單是令醃料、蛋白及水能滲透牛𦟌便需要用力攪15分鐘,第二日才能做菜。難得張聰懂得欣賞這道炒牛𦟌的精妙之處,令我深感欣慰。另外一道菜是蝦籽柚皮伴菜心,以為年輕一點的朋友會不懂得吃柚皮,他夫婦二人竟然很欣賞!

過了一年多,張聰與我商量,問能否帶一些朋友來我家吃飯?得這位才子和美食家喜愛我的菜式,當然二話不說便答應了。來我家時竟送給我們一份大禮物,除了「如意」系列裏的茶壺、茶盅座及一對聞香杯,竟是一個極度漂亮的大紅色和手描金邊有蓋的大湯鍋,立刻用了它來盛載蟹肉冬蓉羹,大家看見這個漂亮的湯鍋也情緒高漲到嘩然大叫,是當晚的高潮!

自此便與張聰和陳嵐舒相熟了,後來得他們垂青,請我收嵐舒為徒,是我的榮幸。愈來愈喜歡他們夫婦二人,喜愛嵐舒的用功和專心來學做我的菜式。今年他們專誠來港兩次,每次幾日,學做高級傳統粵菜。夫婦二人極為合拍,一個做菜,另一個拍攝做每道菜的過程。回到台中後亦有做我教他們的菜式,發來相片,都是有板有眼,甚至做了多次七彩炒豬肚尖。張聰也有一個小角色,是負責斬雞,斬雞乾淨利落,非常整齊,真的難以相信!

今年4月,張聰說將於11月在四川成都做川菜如意宴,想邀請我們去參加,當然是立刻答應。對川菜完全不認識的我很怕辣,而大師公曾於20年前試過川菜私房菜,但他說菜式全部非常麻辣,自此我們便沒有興趣試川菜,原來是大錯特錯,只因為香港並沒有好的川菜館罷了。9月時,張聰說還有另外一次如意宴,是在澳門永利皇宮舉行,做的是「消失中的味道」,也想邀請我們過去試菜,於是在兩個月內吃了兩次如意宴,前者是粵菜,後者是川菜。

如意宴是張聰的創作,始於2012年,做了七趟,每次在不同城市或國家舉行。2012 年6月,Legle France的如意系列面世,是一套時尚整潔,很有中華美感的瓷器碗碟。張聰是一個飲食界難得的奇才,對飲食有非常高要求,大學時主修純藝術和藝術歷史,故他創作的如意系列甚有中國風,及藝術色彩。他每次做如意宴會跟一間高級中菜館合作,絕大部分是在五星級酒店裏的中菜館舉行,用如意系列的器皿來展示中菜的美感和韻味。下星期與你分享如意宴的親身體驗。

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