2019年8月10日
我實在太愛煎蛋了。而我最痛恨有人煮食時糟蹋了這美妙的食材。
出外公幹,食物衞生非常重要。不然不單全程受影響,前程也會扣分。腸胃不適,對身體精力狀態影響猶深。面對不同陌生環境,處理食物的真言:Peel it, Boil it or leave it。
雞蛋,完全符合以上的衞生處理條件。煎蛋,必須新鮮處理,變質的雞蛋會變味,很易察覺;一間食肆,雞蛋一定是貨如輪轉的種類,相對新鮮。剛煎好的雞蛋,趁着鑊溫上碟,下幾滴生抽,這是人間信手拈來的美食,醬油和雞蛋的蛋白質相應而生的美味,由煎得金黃微焦的蛋白邊緣圓周,向中心半熟的溏心蛋黃流出的漿液渾然成為絕配。幾分鐘的工夫,可令人整天的情緒昇華滿足。
煎蛋很難預先做好,又或「翻煎」。因為雞蛋的蛋白質與熱力只有一次磨合的機會,沒有回頭再來的機會;熟悉的,一口吃下去便連它煎了多久也有個約數。
而且,雞蛋成本極低,不捨而魚目混珠,不值得。
煎蛋的極品,是泰式奄烈。與其說是煎蛋,正確地講是炸蛋。在街邊或農家小餐館最易吃到,因為這些地方能預先準備的食物有限,因此雞蛋菜式最易找到。泰文叫Kai Jeaw,把兩三隻蛋打開加鹽,準備少許葱及香荽,用多些油燒鑊,把蛋漿徐徐倒下,蛋漿在沸油中變成蛋泡,用鏟把油淋在表面,待整片變成金黃色,上葱荽即成,加少許魚露,美味無窮,其他配料變得多餘。佐幾口白飯幾片生黃瓜,感覺更分明。
煎蛋那幾分鐘可以很個人的。我難忘的一次煎蛋,是有次在西班牙,言語不通之下進入他們酒店的廚房,親自示範,勝過千言萬語的中西交流。
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