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2019年7月18日

翔名生 非一般翔

中餐與酒

首先,中餐的烹飪千變萬化,自成一派。一道菜式燒好上桌,已是香不透氣,震懾旁人。

因此,一道菜的師傅手法,除了氣味,入口的質感已訓練出眾多刁巧的嘴巴,向味蕾及口腔觸感神經挑戰極限。很多時這些派頭場面,已完全過了火位,不但令更多未識之士趨之若鶩,更有鱔稿及米字市場推動,引來一次又一次生靈塗炭,當利潤是可以用身體胃口的貪婪量度或掛鈎時,人類真的有禍了。

至於配酒,中華飲食文化並沒有所謂配酒的經典傳統可循,這完全是現代賺錢挖空心思所出之物。

為什麼配酒?這是西方飲食中一個特色,就是放鬆和食「環境」,由氛圍引導的飲食享受。所謂放鬆,就是喝到一種disinhibition的狀態,這在酒精運行是很微妙的,只有開始片刻能細意把握享受。這個對於習慣大魚大肉只顧舌尖官感的民族是有所欠缺的。

酒有自己的地位,要獨立品嘗才能真正品嘗,也是對釀酒業的尊重。同樣,我們會以小食Canapes佐酒,令品酒的過程更有豐富口感及趣味。但中餐菜式太獨立了,也不會用煎釀三寶及一串魚蛋豬皮送酒吧。

剔除飲酒以致原始狂野的所謂「盡興」,酒在中式餐飲大概有三個用場。第一、是令食物更美味,帶出香味,提高食材的享受,繼而提高食慾多吃一點。例如威士忌配燒味;第二、是在食物轉運之間相輔,在味蕾適應另一種食物之先,如下一道菜是清蒸海鮮,可以來一杯白酒醒醒味覺;第三、是讓彼此進入disinhibition狀態,如一杯香檳。大凡飲酒,只宜細味,才能飲得健康,飲得長久。

麻辣或熱騰火鍋,味蕾及腸胃負擔已極重,不宜多飲了。

 

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