新會陳皮基地

廣東三寶中的陳皮於一項新研究（2018年度，廣東省中藥學會嶺南中草藥資源專業委員會第三屆學術市會論文集）中發表報告，證實陳皮素對子宮頸癌、乳腺癌、結腸癌、胃癌等有明顯抑制作用，尤其對鼻咽癌的抑制作用更為有效。如此看來，平時做菜放些新會陳皮就對了，既可增加味道，又可調理身體，具有防癌作用。

日前班哥有機會到新會陳皮基地實地考察一番，獲益良多。接待我等的是地道新會人阮君和太太，經營百多畝的果園中，種有的便是製作陳皮的新會柑，通過一段凹凸不平的小路，便到達了羅坑鎮潭岡大澤里，是一片一望無際的種植基地。阮太太生得虎背熊腰，一看便知道是能幹粗活的農村婦女，果然這百畝果園全是她一人由朝做到晚，絕不假手於人，阮君真是有福氣。多年來，兩人的辛苦算是站穩了腳，做的都是一些熟朋友生意，現在除了種植的工作，還準備在田基旁搭建一間產品展示廳，實行自產自銷一條龍服務。

品評陳皮竅門

每年一造的柑子於7至8月開花，9月初收成，一直到冬至前。採集柑子可是一項非常勞累的工作，單是「疏柑」時為了不讓太多柑子一齊吸取養份，要把多餘的打掉，曬乾後便是小粒的乳柑。初長出來的黃綠皮柑子便是青皮，兩星期後採的便是二紅皮，冬至前採集便是大紅皮，藥用價值較高。阮君更以專家身份教各人如何品評陳皮的竅門，其中有五大要點：一、看其皮形，基部相連，成三瓣狀，片皮反捲，經過數十年的陳化，形狀若仍為三瓣完整無缺為之極品。二、摸其質地，年份愈長的陳皮，皮身的手感就愈硬，容易碎裂，觸手更輕。三、看其顏色，年份短的陳皮肉呈雪白色或黃白色，表面呈鮮紅色或暗紅色，高年份的陳皮肉囊陳化自然剝落，呈棕褐色，甚至黑色，紋理清楚，乾淨鮮明，有光澤。四、聞其氣味，揮發油種類多，香氣獨特不單一，3至5年陳皮帶刺鼻香氣，有糖酸味；9至20年陳香醇厚，有老藥材的味道。五、看其油室，表面有無數大小均勻的油點皺縮十分明顯，即陳皮術語中的「油室」，油度愈高，陳皮所含橙皮苷等活性物質就愈高，藥用養生功效就愈好。

參觀完阮君的果園，又是講飲講食的時段，阮君安排他同宗老鄉開的農莊「漁夫子」飯局，地點就在潭岡的江邊，充滿田園風味。「燉陳皮老鴨湯」清香撲鼻，原來新會人燉湯用陳皮很重手，這鍋湯足有十多片，怪不得湯色香氣不一樣。「豉汁蒸盤龍風鱔」的風鱔身段較瘦，是野生貨，豐滿油脂，十分彈牙。「乾煎雜魚仔」就在江邊即撈即煎，香脆可口，連骨都吃掉。「白切雞」是用農莊自家養的走地雞，雞肉鮮美，又有雞味。「台山黃鱔飯」做法很有特色，鱔肉撕成條形，和配料一齊在砂鍋煲熟，香氣獨特。「陳皮清蒸黃花魚」是難得地用游水活黃花魚，再用陳皮蒸，又是另一番風味。「梅子豬手」既醒胃又不油膩，豬手表皮光亮，梅子汁酸甜適中。「水瓜煮芋頭」是純山廚風味。「叉燒粒蜆肉粒炒韭菜花」的蜆肉鮮美，韭菜花爽脆。單尾是一大鍋「拆魚蓉粥」和「台山大包」，那包比手掌還大，餡料豐富，有腩肉、蛋、冬菇，包子實在太大了，沒法吃下去，只好退給員工做福食了。這午餐太滿足了，眾人抱腹而回。