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2019年5月2日

林創成 嚮往發呆

牛雜四個胃

牛雜是本地街頭之平民美食,從小吃到大,五臟六腑都吃過,只是未領教也沒有勇氣品嘗那道名震江湖的牛歡喜。日後有機會的話,定必試一試意大利的牛肚包(Lampredotto),或曰「鬼佬牛雜三文治」,據說是佛羅倫斯不可多得的傳統佳餚。

從小吃到大,不代表「從小便相識、大便情更濃」,有些關於牛雜的問題始終困擾着我,例如,牛肚為什麼有幾種不同形態和質感?金錢肚是什麼東東?牛百葉又是什麼西西?為了解開謎團,賣懶,賣懶,賣到年三十晚;扚起心肝,戒掉惰性,探究一下牛牛的生理結構。

原來嘛,牛牛有四個胃,用來反芻食物。第一個胃名叫瘤胃(Rumen),第二個胃名叫蜂巢胃或網胃(Reticulum),第三個胃名叫重瓣胃(Omasum),第四個胃名叫皺胃(Abomasum)。

好了,作為牛雜的四個胃怎樣區分呢?常見的毛肚或草肚就是第一個胃,即是瘤胃。嚴格來說這不是胃,僅是食道的延伸,不妨說是空間寬敞的糧倉,隔夜殘羹隨時送回嘴巴再嚼多兩嚼,反芻正是此意。

來到第二個胃了,紋路一格一格似的,既像蜂巢亦像網,作用是分解纖維,各位觀眾,金──錢──肚!

對於牛百葉,相信很多人跟我一樣疑惑,究竟是牛內臟的哪部分?答案其實是第三個胃,功能是吸收水份。這個不知所謂的胃,未切開之前,的而且確像百葉簾或百褶裙那般,所以名為重瓣。

第四個胃才是牛牛真正意義的胃,功能是吸收營養,賣相與質感類似豬肚(豬不是反芻動物,只有一個胃,不會令人混淆)。皺胃是第四個胃的正式名稱,市面上有另一個有趣的叫法:牛沙瓜。

據介紹,意大利鬼佬牛雜專家精心炮製Lampredotto,用的是第四個胃,換言之,此乃牛沙瓜包。

 

(編者按:林創成最新著作《嚮往發呆2 ── 病態動物園》現已發售)

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