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2019年5月2日
牛雜是本地街頭之平民美食，從小吃到大，五臟六腑都吃過，只是未領教也沒有勇氣品嘗那道名震江湖的牛歡喜。日後有機會的話，定必試一試意大利的牛肚包（Lampredotto），或曰「鬼佬牛雜三文治」，據說是佛羅倫斯不可多得的傳統佳餚。
從小吃到大，不代表「從小便相識、大便情更濃」，有些關於牛雜的問題始終困擾着我，例如，牛肚為什麼有幾種不同形態和質感？金錢肚是什麼東東？牛百葉又是什麼西西？為了解開謎團，賣懶，賣懶，賣到年三十晚；扚起心肝，戒掉惰性，探究一下牛牛的生理結構。
原來嘛，牛牛有四個胃，用來反芻食物。第一個胃名叫瘤胃（Rumen），第二個胃名叫蜂巢胃或網胃（Reticulum），第三個胃名叫重瓣胃（Omasum），第四個胃名叫皺胃（Abomasum）。
好了，作為牛雜的四個胃怎樣區分呢？常見的毛肚或草肚就是第一個胃，即是瘤胃。嚴格來說這不是胃，僅是食道的延伸，不妨說是空間寬敞的糧倉，隔夜殘羹隨時送回嘴巴再嚼多兩嚼，反芻正是此意。
來到第二個胃了，紋路一格一格似的，既像蜂巢亦像網，作用是分解纖維，各位觀眾，金──錢──肚！
對於牛百葉，相信很多人跟我一樣疑惑，究竟是牛內臟的哪部分？答案其實是第三個胃，功能是吸收水份。這個不知所謂的胃，未切開之前，的而且確像百葉簾或百褶裙那般，所以名為重瓣。
第四個胃才是牛牛真正意義的胃，功能是吸收營養，賣相與質感類似豬肚（豬不是反芻動物，只有一個胃，不會令人混淆）。皺胃是第四個胃的正式名稱，市面上有另一個有趣的叫法：牛沙瓜。
據介紹，意大利鬼佬牛雜專家精心炮製Lampredotto，用的是第四個胃，換言之，此乃牛沙瓜包。
(編者按：林創成最新著作《嚮往發呆2 ── 病態動物園》現已發售)
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