好蔡館好菜式

踏入三四月，班哥又有好食緣，阿一真徒名廚基哥交遊廣闊，在他安排下品嘗了一回精采難忘的精品潮菜。

「好蔡館」位於廣東道和太子道交界的舊房子群中，毫不顯眼，但「廟小菩薩大」，小店舖面賣的是一般潮州小菜，但更精采是在穿過舖面進入後巷再上數級樓梯的包廂，是另有一番天地。小包廂只能做一圍枱12人，但菜式不跟傳統做法，自成一派，有濃烈個人風格，再看酒櫃的稀有威士忌、清酒，便知主人是識飲識食之人。二樓這小房間開業數年來，俘虜了不少城中百億富豪、演藝名人的舌尖，晚晚座無虛設，一位難求，真是異數。

「好蔡館」的創始人蔡昱兄是潮州人，本業是建築師，是美國華僑，其弟便是當今顛覆了中港兩地飲食文化「好酒好蔡」的創始人蔡昊。約十多年前，蔡昊由美國回中國廣州番禺開設第一間「好酒好蔡」時，班哥曾光顧，有一面之緣，因蔡君是讀化工出身，對做菜和廚房的結構管理有另一套見解，非常新穎獨特。事實證明他成功了，如今廣州、上海、香港，在最貴重的地段都設有分店，而蔡君更是威士忌達人，在蘇格蘭有自己的酒廠，用自己名字出酒，真是多才多藝。

好菜浪接浪

是日中午，蔡兄設計的菜單令人耳目一新，先上暖胃湯，是用甘筍和洋葱熬的濃湯，用小杯呈上，作用是先暖胃和喝酒時保護胃壁。一口香是用潮州的小食豬頭糭切片，上薄脆漿炸，沾桔油食，小小一片，吃來毫不油膩。平凡的小食倍添聲價十足，澄海獅頭鵝肝、頭、頸拼盆，是另一種做法，不是一般潮州店用的千年滷水浸法，鵝肝更是一絕，用慢煮方法，吃來嫩滑，又有淡淡的清香。

檸檬酸辣翅是大膽創新之作，據蔡君說，一般酒家用人工做的浙醋奉客，是破壞了魚膠的膠原，而檸檬雖味酸，卻屬鹼性，加點小紅椒辣汁，又是一獨特食法。石榴球是用蛋白皮包，點上金箔、蟹粉汁，充滿華麗潮味。燒焗蝦膠釀遼參的技法突出，用上蒸焗、過油工序，做到遼參脆口不膩。純蔡家秘技、招牌名菜，煎馬友頭腩燘芋頭非常合味，魚油甘腴，和芋頭香氣混然一體，尤其芋頭當造夠粉糯，一大碟不用分碟上。眼前一亮是秘汁西班牙豬手，小小一件呈上，但做法是用高壓煲，烹製6小時，油膩盡去，連骨都可吃掉，秘汁亮麗，充滿骨膠原。清湯西施舌，名字香艷，又叫貴妃蚌，清湯裏加了一片九層塔和涼瓜捲片，味道鮮美，剛好清理了豬手的油膩，復元味蕾。蜆肉撈飯的蜆肉以韭菜爆香，伴以東北大米，加點老菜脯，配搭得宜，又不失傳統。甜點是牛油果桃膠，牛油果做的果醬，幼滑非凡，上面放桃膠，既養顏又賞心悅目，一眾食家吃來讚不絕口，再經蔡兄每道菜評點娓娓道來，這午飯竟吃了5小時，各人大滿足，捧腹而回。