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2019年3月26日

劉群章 酒食浪遊

摘星吃靚飯

過完巴黎周末,令我想起搬來倫敦後,好像突然多了去有星餐廳吃靚飯。曾幾何時,每次去法國,我的行李箱內總有那本紅色厚厚的飲食指南。其實要追溯我崇拜的飲食權威,米芝蓮之前有《國際先驅報》(International Herald Tribune)的食評人Patricia Wells。除了訂閱《國際先驅報》,把她的食評專欄剪存下來,也讀過好幾本她寫的烹飪旅遊書,印象最深刻是Food Lover's Guide to ParisBistro Cooking。從Patricia Wells到追星,那是我吃靚飯的黃金年代。當年的米芝蓮的確有造就明星廚師或摧毁餐廳的能力,2004年名廚Bernard Loiseau自殺身亡,法國媒體大幅報道,揣測他因為擔心旗艦餐廳La Côte d'Or會被米芝蓮從三星降作兩星,營業額會隨之下降,遂在極度沮喪抑鬱的情況下吞槍自盡。La Côte d'Or位處布根地小鎮Saulieu,距離巴黎個多鐘頭的車程,Saulieu有旅遊業全賴這三星餐廳旅館。七十年代Paul Bocuse帶領法國的「新式烹飪」運動風靡全球,Nouvelle Cuisine大行其道,新式烹飪不只是份量少了、講究碟上食物美感,還要食材健康新鮮,減少用牛油和忌廉烹調。也是因為新式烹飪,廚師的地位由手工匠搖身變作名人藝術家。

不再迷信

1975年法國政府頒發最高榮譽給Bocuse,他是第一位獲得法國榮譽軍團勳章Légion d'honneur的廚師。Loiseau繼承他的衣鉢,把新烹飪發揚光大,20年後成為第二位。可是美食世界變幻無窮,新式烹飪逐漸式微。Loiseau不明白西班牙菜怎能登大雅之堂,Ferran Adrià怎會是最有名的廚師,El Bulli又怎能佔全球最佳餐廳榜首?他接受不了用化學器材煮食、把蘑菇變作氣體的烹飪……他的抑鬱早有先兆,不能全怪米芝蓮。

飲食潮流無時無刻都在變,早前《紐約時報》介紹一間我不認識的香港餐廳叫Yardbird,報道說它是全世界廚師的至愛。原來女兒與老公是常客,對他們的雞串燒讚不絕口,一隻雞身體任何部位,由雞皮、雞心到雞甲狀腺和雞尾,有20款不同的串燒。在這個臉書和IG的年代,為什麼我們還信奉米芝蓮呢?只要可以上網,哪管餐廳食肆在世界最遠的角落,我們也能找到有關它的資料:餐譜、酒單、價錢、菜式的樣貌、抵達餐廳的所有交通工具、不同旅遊網站食客給它的評價、主廚的履歷、包括米芝蓮、James Beard或者其他任何獎項,我們都可以知道得一清二楚。

不置可否

全世界都信奉米芝蓮,我認為是因為法國。它是米芝蓮的發源地,也是正宗西餐、由西方飲食文化浸淫而來的這種餐飲傳統的源流。二十世紀初,米芝蓮車軚老闆想鼓勵人多點駕車上路,出版了這本旅遊飲食指南,1936年開始三粒星評分制:一星代表在同級食肆裏表現出色;兩星是烹煮技術優勝,值得為它繞道走一轉;三星是菜式特別出眾,值得以它作為旅程目的地。不過那些米芝蓮稽查督察微服出巡時,究竟用什麼評分標準來達致幾粒星的結論呢?有星餐廳的布置和服務都較普通地方的formal、傳統、經典。但這二者和菜式味道質素,是否同樣重要?1955年米芝蓮推出Bib Gourmand「饞嘴口水肩」,有口水肩的地方代表它「抵食」、是有一定性價比的食肆。

今日我對米芝蓮不置可否。同樣都是一星餐廳,有些像River Cafe,叫人讚嘆不已;也有些似乎只因地方布置和侍應數目贏得那顆星,像中環的Arbor,亦有像倫敦的St John's,叫人大惑不解。兩星的The Ledbury由菜式味道創意、地方環境到服務,在在比三星的Gordon Ramsay優勝。

 

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