2019年1月26日
真難為了「當代烹飪」廚師——從傳統烹飪中走出來,多了許多新的烹飪器材和技巧,要把食物做成許多不同的形態,由賣相到味道,層次都豐富了;換句話說,對廚師的要求也多了,甚至超乎擺盤和味道以外,更多了抽象期待:新意和創意。顧客的要求就像個深不可測的黑洞。
現在做廚師,跟跑江湖、玩雜耍的人已沒多少分別了。
廚師往往在第一層就被困住了:去掌握不同的新技巧,同時用新技巧來證明自己的身份。於是,作為食客,常常遇到的現象是,到了一些高級餐廳,吃了許多道菜,每道菜都蠻不錯,但吃到最後,又想不起有哪道菜令人驚喜;再過了一兩天,連吃過什麼也記不起來。
今天,要做得菜式好吃實在不是難事:首先,高級餐廳基本上做菜是不惜工本的,用上好食材,一道菜已成功了一半;其次,高級餐廳用上許多人力,故可以把菜做得精細一點;其三,許多名店名廚都出版了食譜,要抄上幾款並不是難事。
在高級餐廳最難吃到的是兩樣東西:招牌菜和廚師的個人風格。
招牌菜,就是一間店子的獨特菜式,能予客人驚喜,甚至震撼。
我常說,從事飲食,成敗關鍵最重要的一點就是:給我一個理由,為什麼要到你的店子來吃?招牌菜可以是答案。要是一家店子沒有自己的招牌菜,客人就找不到回頭的理由。可是,有幾家名店有自己的招牌菜?
其次是廚師的個人風格——在一頓晚餐裏,在許多道菜之間,會存在一些共通點,由是,客人品嘗到廚師的個人氣質和風格:或清簡或豪邁。這比有一兩道招牌菜可能更加困難。
有風格的廚師做的菜未必道道好吃,但勝過沒風格廚師好吃的菜多了。
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