一根柴禾燒豬頭

在中國古典小說裏，描寫燒豬頭最著名的，應該是明代用筆名蘭陵笑笑生所寫的《金瓶梅》。《金瓶梅》是中國四大奇書之一，是根據《水滸傳》裏西門慶勾引潘金蓮的情節而開展，描述西門慶的荒淫故事。

如現代壓力鍋

《金瓶梅》第二十三回裏有這樣的描寫：「蕙蓮笑道：『五娘怎麼就知道我會燒豬頭，栽派與我！』於是起到大廚竈里，舀了一鍋水，把那豬首蹄子剃刷乾淨，只用的一根長柴禾安在竈內，用一大碗油醬，並茴香大料，拌的停當，上下錫古子扣定。那消一個時辰，把個豬頭燒的皮脫肉化，香噴噴五味俱全。」

什麼是錫古子？這是宋代的一種鍋子，是用錫製的，由於形狀像個鼓，而宋明時代把鼓字寫成古，所以稱為錫古子。錫古子的鍋蓋是裝有扣子的，可以把鍋蓋牢牢扣緊，烹調的效果有點像現在的壓力鍋。

負責烹調的蕙蓮，只點燃一根柴禾，也就是說，先用柴禾的大火，把豬頭煮熟，然後就讓它在鍋內利用餘熱來熬得軟爛，前後花了不到兩個小時的工夫而已。其實那餘熱，就是那根柴禾點燃了在竈內剩存的炭，也就是說，那軟爛了的豬頭，全靠這炭火的威力造成的。這樣的烹調方式，和蘇軾烹製「東坡肉」的方法異曲同工。相似的方法，是香港以前常用炭火來熬軟食物。可惜如今已少見炭火燒製的食物，特別是炭火燒好的鹹魚肉片煲仔飯，燜上幾分鐘，鍋底那脆香的飯焦美味無比。

《金瓶梅》裏寫的蕙蓮用一根柴禾燒豬頭，卻沒有描寫蕙蓮如何把豬首剃刷乾淨。因為要把豬首的毛剃得乾乾淨淨，花的時間就不只一個時辰了。如果不把豬頭的毛徹底剃乾淨，吃的時候就會感覺刺刺的，很不是味道。而豬頭最好吃的部位，是鼻子部位，軟嫩無比。如果有機會，不妨一試。

撰文：占飛