2018年12月15日
巧遇飲食界老行尊安叔,風花雪月只談飲食。安叔招呼城中名人無數,好東西食無可食。先請問:這個世界還有四頭鮑魚否?答:有還是有,只在大戶人家的珍藏私竇矣。老人家嘆謂,遲吓連真正十幾頭也難尋。「往陣幾十年才有四頭,鮑魚藏在石隙中吃草維生,成長好慢」,現在全是人工繁殖,有些食肆魚目混珠,用老抽加老雞煮新鮮鮑上色扮乾鮑騙人:「切開的芯都是白色的。」
這幾十年食材變化之大,也反映生態的一場浩劫。又問,那麼吃海參又如何?海參據說健康又不會三高。
答:都是養的,用什麼養便天曉得了。婆參雖然地位及價格不及遼參,但識食一定食婆參。味道容易與其他食料摻和,營養價值也高。「上海人就喜歡婆參,廣東人反而喜歡遼參。」遼參只有爽口彈牙,喜歡便見仁見智。
那麼滋潤養顏的花膠又如何?傳統家中總會保留一些作年長時的滋補。安叔嘆謂:「俱往矣!現代人日食夜又食,傳統頂級的由南中國海捕殺到印度,品質已今非昔比。現在絕大部分都來自巴基斯坦了。」原因?「大魚捕殺到所剩無幾,唯有求其次,同埋用人工繁殖。」人類貴為高級食肉獸,又懂發明捕殺武器,用天然資源斂財,希望下世不要投胎做畜生就好。
好,不講高級貴價食材,講煮食。做廣東菜最考功夫是哪一門?安叔眼明手快,邊吃釀柚皮邊指着它說:「一定是扣燉。」上等的柚皮要在農曆四五月採下的柚青才夠皮厚。
飯局中,有人拿了張合照老照片給他看,問他誰才是老大?老人家換眼鏡看了幾回,笑而不語。這晚菜好,多少江湖事,都付笑談中。
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