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2018年5月23日

劉天賜 生命通識

俄式西餐

香港未興起港式茶餐廳之前,介乎高級酒店牛排房與中式豉油西餐之間的,有一些「俄式西餐」,準確式叫「白俄餐廳」。白俄可能是沙皇時代貴族或資本家,走難下來香港等候難民身份,有些做了名練馬師。白俄人當然識飲識食了(也有是他們的僕人、廚子)。在港開了這些餐室,專賣俄羅斯西餐,麵包糕點和餐飲。著名的乃羅宋湯,今天,仍然是香港極受歡迎的西式湯飲。當然與今天港式羅宋湯大不同了。

幼時,住尖沙咀山林道,寂靜街道,與彌敦道口交界便有一家「雄雞」。經營白俄西餐,布置與其他餐廳不同。我只記得有很多圍幕,都是厚厚棗紅色天鵝絨造的。西餐工具也很講究,是否純銀造,不得而知。碟子很大,上湯所用提壺也很大。父親教我西餐禮儀,我甚喜吃「真正」羅宋湯。

材料十分豐富,除了該有的椰菜、紅蘿蔔、馬鈴薯外,還有主力菜,紅菜頭。一般廣東人不甚喜歡,外國人視之為寶。紅菜頭乃一種植物根部,下湯後,出現鮮紅色彩。我覺得甜,很多人以為無味,紅菜頭含豐富鐵質。真正羅宋湯用牛骨作底,滋味,配上好的牛肉熬成。現在的廚房工作多,怎有時間、空間煮這種湯?侍應用銀壺上台,很小心用勺子分給客人,還送上一卷自製的炸小卷。湯的份量比現在分配多三倍。小孩子一吃即飽了。

其他俄式食物我記憶只有冷肉盤。歐洲有很多款冷肉,有釀在羊腸中切片吃,也有整塊烤熟冷藏後切片吃,都別有風味的。

俄式西餐舖面賣麵包,師傅自製的。歐洲餐館主要烤麵包,各有各法,各師各法,客人最重要一嘗其味。可惜歐遊人士,很少到街角小餐廳嘗麵包,錯覺麵包粗貨。俄式包粗中帶細的味道,窮人家只有一煲熱湯,用麵包便是一餐了。

尚有賣的西餅、糕點,不知是俄口味,還是適應港人口味?那時,探訪朋友便帶上一包生果或帶一盒西餅,又以購俄式西點較為名貴。友人家煮西茶接待,猶如英國十九世紀習慣。小孩子儘管吃便是。

當時有名的如車厘哥夫、愛皮西(ABC)、雄雞等。

位於旺角愛皮西餐廳常去。那裏是港式俄餐了,大餐只收4.5元,常餐3元。有著名濃羅宋湯(此湯不濃便欠味了)。頭盤有各款冷肉,主菜有烤羊髀片。烤好的羊腿切成一片片,淋上西汁。另有一塊小魚,不知什麼魚,也記不起鹹甜了。烤羊腿切薄片蓋汁,似乎絕跡江湖了。

自從白俄移民,俄式餐廳亦少了。蘭桂坊曾有宮殿式俄式食肆,但又關了門,今剩一爿。店主中國人告訴我羅宋湯其實源於烏克蘭,其店乃正宗烏克蘭羅宋湯也。俄式尚有喝伏特加酒送魚子醬的,價錢太貴,非我小中產人士可嘗了。

 

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