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2017年5月3日

梁淑意 美酒聖經

低酒精葡萄酒

因為我們有極高科技,今天我們吃喝的東西不論是外觀還是味道,都可以模仿製造。亦因為有很多人因着健康或個人問題,未能進食個別食物和飲品的某些元素,故此坊間出現產品如不含咖啡因的咖啡和無酒精的酒。

熱量較低

雖然我的工作與美酒有關,自己也愛葡萄酒,可是我絕不酗酒,且知道喝酒要節制,運動前或已經喝過自己訂立的警戒線時必須停止。有些人喜歡酒的味道,卻因着各種原因(如健康、懷孕、工作、運動、開車等)而不能飲用酒精,可能會考慮飲用無酒精或低酒精的酒,人人口味和需要不同,我們必須尊重和明白。有人會問,既然不要酒精,何不直接飲用葡萄汁?須知道葡萄酒和葡萄汁味道大不同,經過發酵的神奇過程後,葡萄汁液中的糖分被轉化為酒精,葡萄酒的甜道比葡萄汁必然低很多,而且味道不只是葡萄香,還有很多因為酵母而生產的風味;值得留意的是,低酒精或無酒精葡萄酒的熱量比含正常酒精度的葡萄酒低得多。

保存風味

美酒廠商研發減低酒精技術已經不是新鮮事,他們生產低/無酒精酒,除因市場需求外,也許是為了讓酒味更平衡(暖化問題令葡萄糖分高,導致葡萄酒精度偏高)或迎合目標市場稅率範圍(個別國家會以酒精度高低為徵收稅率標準,希望間接影響售價,以免國民過分酗酒)。調整或減低葡萄酒裏酒精方法有多種,可應用於發酵前、中和後期。發酵前的做法主要是減低葡萄汁的含糖量,包括提早收割、加水稀釋和終止發酵,可是這幾個方法同時減低葡萄酒質素,並需要嚴謹的消毒過程,有機會破壞汁液和揮發性物質,最後得不償失。現代酒廠致力研究在葡萄汁中加入酵素(葡萄糖氧化酶)和使用另類酵母,希望可同時降低最後的酒精和保留原味。

現時常用的除酒精法包括通過熱能、膜、旋轉錐柱、真空蒸餾等等,最後者在德國尤其流行,真空蒸餾是以室溫及極低壓把酒分離,在真空環境下酒精沸點降低至室溫,此舉避免用高溫處理酒,有效減低酒精,又可保存各項元素和風味。膜技術最為人熟悉的是逆滲透(Reverse Osmosis),利用滲透壓把酒精分離出來。旋轉錐柱技術美國加州頗受歡迎,原理是利用離心力和蒸發過程把酒精濃度降低。上述幾個技術都可以有效減低酒精並保留酒味,可是旋轉錐柱技術設備器材索價高昂,而逆滲透和真空蒸餾消耗能源甚多。近年新興一項膜技術叫蒸發收縮(Evaporative Pertraction,簡稱EP),又名滲透蒸餾(Osmotic Distillation,簡稱OD),是以室溫進行,故消耗能源較低,並可有效避免流失酒中揮發性複合物,以酒和水的壓力分差產生驅動力,毋須加壓,在酒界流行度逐漸提高。

 

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