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2017年3月22日

關德祺中醫師 濟世良方

白麵包vs白米飯

一位從事祖傳中藥批發生意的行家,曾經跟我講述一個病案。病案是關於他的一個長工夥計,夥計不幸患上胃癌,經過中西醫醫治,癌病未能受控。那夥計平時不煙不酒、飲食清淡,不明何故患此惡疾,心裏打定輸數,只想落葉要歸根,於是辭職回鄉準備處理身後事。誰知回鄉一住數月,身體狀況非但沒有如預想般變差,胃口和精神反而日漸改善,半年後,醫生檢查證實癌病不見了。

認識那夥計的人都驚奇不已,這位中藥行家更是驚喜。主僕情深,細問之下原來夥計在港居住時習慣每日以麵包做早餐,回鄉後每天早餐不是粥就是飯,也沒有什麼治療,病就這樣好了。夥計肯定地說︰「自己知自己事,那病是食白麵包食出來的。」

很多人認為白麵包、白米飯都是典型純素食物,有益健康。但其實兩者的成分及製作方式均大有分別,長期食用的話影響尤大。我們先來看白米飯,它的材料成分只是米粒與水,煮飯溫度約100℃,時間約二三十分鐘,煮出來的米飯裏外全熟(落水少者原粒軟熟,落水多者全粒爛熟)。除非特別喜好帶有燒焦的「飯香」,一般煮飯都不會煮出飯焦來,若然煮飯過程中發生了什麼化學變化,也只是米粒與水在100℃熱力下發生的變化。

含致癌物

相比白麵包,基本材料成分並不只是麵粉,通常還需要油、糖、鹽、酵母等輔助材料,加起來約為麵粉重量的10%至20%。製作條件相當「激進」:先將全部成分和水揉成粉團,粉團在室溫發酵一至幾個鐘,發生一些化學變化,再在高溫(約為200℃)烘烤十至幾十分鐘,麵團內澱粉質、蛋白質與油糖受熱發生進一步化學變化,麵團鼓脹起來,表層受熱較多而變得啡黃至啡黑色,麵包內外充斥着一股燒焦的氣味,喜愛它的人稱之為麵包獨特香氣。

麵包獨特香氣是麵包在烘焙過程中產生的氣體燒焦物,隨空氣飄散,經呼吸道吸收,固體的留在麵包棕黑色表層經消化道吸收。科學家已確認了燒焦物中有一種致癌物丙烯酰胺(Acrylamide),常理告訴我們,燒焦產生的致癌物肯定不止丙烯酰胺一種。

那夥計的病例也許只是自身對燒焦食物容易敏感,未能反映日日食麵包的患癌風險。期望流行病學家能收集成千上萬人的數據,比較兩者的患癌發病率。例如普通人鼻咽癌發病率只有十萬分之一,但慣常食鹹魚的人群發病率會增加到十萬分之五十,沒有統計的話,難以想像風險可以增加50倍。在麵包與癌症的研究結果出爐之前,我會少食出爐麵包。

作者為香港專業教育學院(柴灣)應用科學系高級講師

 

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