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2017年1月14日

伍懷璞 易經三才

雞年說「公雞養生」

據香港活禽批發商會提供的數據,港人每日約吃10萬至12萬隻雞,若不是禽流感等疫情的影響,這數據恐怕要翻幾番。雞作為「羽族之首」,不僅美味,而且是「營養之源」,對於「無雞不成宴」的粵港人來說,雞更是不可缺少的美味食材。但不可不知的是,雞分公母,營養價值也不相同,而雞亦有「六部位」不可吃!

相傳公元1363年冬天,朱元璋與陳友諒這兩支農民起義軍,在鄱陽湖展開了一場大戰。結果朱元璋大敗,只能落荒而逃。在逃跑途中,他們人困馬乏,來到一間殘破的茅草屋前。這屋中只有一個老婦人,朱元璋向她乞討食物,老婦人家裏只有一隻小雞仔,只好抓住殺了,去毛開膛,取出內臟,洗淨後投入沸水鍋裏煮熟,並立即切成條塊,然後用大蒜泥、辣椒末、鹽巴等一起調勻與雞塊拌和。朱元璋等人吃了這種草草製作的雞塊,竟覺得鮮嫩爽口,讚不絕口。朱元璋當了皇帝後,重謝了老婦人,並賜這道菜名為「流浪雞」。從此,「流浪雞」便成為江西的一種名菜,流傳至今。

中醫認為,雞肉最重要的藥用功效,就是補虛,故因身體虛弱而引起的乏力、頭暈等症狀,或由腎精不足所導致的小便頻繁、耳聾、精少精冷等症狀,均可常食雞肉來補虛止損。

雞為什麼具有補益作用,最主要體現在具有補肝血的作用,肝是藏血的器官,這時候燉點雞湯,便可達到補肝血的功效。雞還可作為冬季的溫補之品來食用。雞肉具有一定的溫中補陽的作用,可補充人體,能量的損耗,所以可作為老年體弱、久病體虛者的冬季補品。

「壯陽補氣」

公雞被尊為羽族之首,《本經》中將其列為食中「上品」,現代營養學家稱其為「營養之源」。中國現存第一部藥學專著《神農百草經》中記載了「丹雄雞」,即帶紅色羽毛的公雞,但凡體質虛弱者,用之足以滋補強壯。《本草經集注》中記載:丹雄雞味甘,性微溫,具有補虛、溫中及止血作用。另外,《名醫別錄》、《食療本草》、《本草拾遺》、《飲膳正要》及《本草綱目》中均有相關記載。

公為雄,主有「壯陽和補氣」之效,溫補作用較強(母為雌,主有「益氣和養血」之效)。對於腎陽不足所致的小便頻密、精少精冷等症有很好的輔助療效,比較適合青壯年男性食用。雄雞肉中含有蛋白質、脂肪、碳水化合物及多種維生素和礦物質。另外,雄雞肉中所含的鐵是血色素鐵,易於消化和吸收。

公雞屬於熱性食物,多吃可能因熱盛而致病,故應慎食。而高血壓、高血脂、膽囊炎、膽石症、中風、痛風、大便秘結、動脈硬化、冠心病及腫瘤患者忌食。此外,患有感染性疾病,如皮膚瘡癤、過敏症、牛皮癬、肝炎,以及剛做完手術的病人,食用公雞可能會使病情加重。患感冒的人若伴有頭痛、乏力、發熱等症狀者,也忌食公雞。另外,公雞也被列為「發物」(可參考附表的其他發物)之一,有過敏症、牛皮癬等的人最好少吃。

雞有「六不吃」

雞的各個部位,味道不同,人們對其喜愛也各不相同,如有的人喜食雞頭,甚至有的人覺得雞屁股無比美味,但並不是雞的每個部位可以吃的,有的部位若吃了,反而不利健康,筆者總結出「六不吃」,如下:

一、雞脖:此部位血管和淋巴腺體相對集中。因淋巴等一些排毒腺體都集中在頸部的皮下脂肪,這些腺體中有動物體內的毒素、飼料中的激素等,故盡量少吃或不吃。

二、雞皮:雞皮中的脂肪較多,膽固醇較高,並且雞皮中的污染物含量較高。尤其是烤雞,經過烤製後,雞皮中的膽固醇被氧化,形成膽固醇氧化物,會對人體造成較大危害。若溫度控制不當,還有可能產生致癌物。故吃雞時最好去掉雞皮,更不要用雞皮來做菜。

三、雞尖:又稱為「雞屁股」、「雞臀尖」,指雞屁股上端長尾羽的部位,肉肥嫩。此部位也是淋巴腺集中的地方,因淋巴腺中的巨噬細胞可吞食病菌和病毒,甚至還有致癌物質,但不能分解,故毒素都會沉澱在臀尖內,不可食用。

四、雞肺:雞的肺泡能容納進入雞體內的各種細菌,雞被宰殺之後,肺內仍會殘留病菌,尤其是嗜熱菌,即使加熱也不能完全將其殺死,食用可能會危害人體健康。

五、雞內臟:雞體內的有害物質大多由肝臟代謝、解毒,而腎髒與有害物質排泄有關;胃臟(胗)負責儲存和磨碎食物,因此有害物質可能會在此殘留。因此,儘管雞胗、雞肝和雞腎營養價值較高且美味,但為了自己的健康,應減少食用次數和食用量。

六、雞翅尖:給雞等禽類注射的藥物有很多種,其中皮下注射和靜脈注射大都打在禽類的翅膀部位。皮下注射一般是將藥物注射到雞頸部或者翅膀側皮下疏鬆的結締組織中,再經毛細血管吸收。靜脈注射給藥量比較大,藥物可以直接進入血液。由於激素可以使雞迅速生長,因此給雞注射激素的現象很普遍,而翅尖最容易沉積激素,故不可食用。

撰文:伍懷璞

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