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2016年12月13日

劉群章 酒食浪遊

在美國怎樣找認真廚師

芝加哥公認餐廳食肆多,上中下價位都有可供選擇,比紐約不遑多讓。不過我選餐廳的條件似乎比較常人複雜,是我做什麼都太認真的惡果,相熟的朋友或者跟我一樣對吃認真又熱情的,當然沒有問題。但要我隨便同意別人的選擇,結果弄得自己吃不飽之餘,有時候更貴得離譜,破壞心情之外,就連本來約會的原意都忘了。

朝聖名廚

曾幾何時,我與老公年輕努力賺錢,也努力享受。每年外遊都手持米芝蓮紅色指南,普羅旺斯一帶,很多兩星三星的餐廳都去過。九十年代初,大女兒在倫敦念大學時,我們就第一次去Le Gavroche,兩個人坐在那些穿戴保守、非常「尖頭曼」的老人家中間,感覺有點不自在。雖然我的男人也是大英後人,但是他與他那些鄉里的分別,當然不止於年齡。也是那個時候,我認識了Marco Pierre White和Michel Roux這些名廚的名字。差不多30年後的今日,我還清楚記得當年帶着朝聖一般的心情,去皇家醫院路(是Chelsea嗎?)上的La Tante Claire吃飯,嘩!Pierre Koffmann(又一傳統法國名廚)的煎鮮鵝肝,是那種只該天上有人間那得幾回嘗的菜式。另一個對我等同的經驗,就是在Michel Roux主廚的Waterside Inn吃Quenelle de Brochet泡狗魚餃小龍蝦忌廉汁。

現在的名廚似乎是另一種東西。我不知道香港是否這樣,在美國所謂名廚大多數指電視名廚,Top Chef、MasterChef、Iron Chef ……各大城市都有一些贏過這些銜頭的廚師做生招牌的餐廳。可惜以我經驗所得,這等餐廳的出品大多名不符實,收費通常也因名廚招牌而很不「合理」。在美國十幾年,好幾次電視名廚的餐廳都叫我失望而回,Rick Bayless、Bobby Flay、Anthony Bourdain……少數例外是Mario Batali,也即是投資Eataly在美國經營權的大股東,在紐約他名下的餐廳有好多家,大部分是意大利菜,除了Casa Mono賣西班牙tapas。我吃過的Del Posto、Lupa、OT TO和Casa Mono,都非常好,而且收費尚算合理,反而他的旗艦店,在格林威治村的Babbo,我覺得不外如是。

在美國我學會了用另一個找「名廚」的方法, 或者更正確一點地該說,找認真的廚師,找他們誠實、用心做的出品。我去一個新城市之前,就上網找James Beard Foundation一年一度的得獎名單。這個非牟利廚藝基金會,專門培育和獎勵有天分有成績的廚師,用已故美國廚師James Beard命名,紀念他生前培訓廚房後輩,努力樹立美國烹調風格。

偶有驚喜

獎項類別有廚師(分區域、年資等界別)、新出版烹飪書、烹飪電台電視廣播、烹飪食物攝影等。好多年前,我就是因為James Beard Foundation,找到一個新進「廚星」Kevin Binkley,在亞里桑拿州鳳凰城外郊區Cave Creek一家小餐廳Binkley's,他們夫妻倆,女的管外,男的主廚。我記得那頓飯,一道菜比一道菜叫我驚喜,而價錢比較芝加哥的便宜多了。現在我失去了做「跟得夫人」的福利,不能跟人到處公幹,沒有去鳳凰城好久了,聞說Binkley做得非常成功,已經從郊區搬到鳳凰城市中心。

有時候毋須尋尋覓覓,也會好運碰到有誠意有天分的廚師。就在我家兩個街口外Grand地鐵站對面,十年前左右新開了一家酒店Palomar,我在大堂的Sable酒吧喝過酒,但一直沒有試過在他們的餐廳吃飯。兩星期前終於有機會,年輕主廚Shane Graybeal不單能煮——他自創的煙蘑菇野菌真是一絕——而且和藹可親。餐單上新舊菜式俱備,由南方菜炸雞與waffle、常見的蘑菇薄餅、比較創新的玉米soufflé,都做得出色。當晚我的至愛是三藩市名菜Cioppino,番茄茴香燴海鮮湯,與法國馬賽海鮮湯可爭一日長短 。

 

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