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2017年5月20日

人言人語

曾膺米芝蓮 大廚拒「星級」
手造意粉響名堂 賣樓創業好滿足

買樓是不少年輕人的夢想,然而人生總有些事情緊要過「上車」。我是羅駿熙,港產八十後,曾先後在兩間米芝蓮星級餐廳任廚師,二十幾歲已儲夠錢置業,也算少年得志,可是像大部分廚師一樣,我夢想是擁有自己的食肆;2015年剛做了爸爸,不少人都覺得「仔細老婆嫩」,應該求安穩,而我義無反顧賣樓創業,慶幸妻子深明大義,不介意由「有殼」變「無殼」;適逢周六(5月20日)是網絡情人節,很想借這個機會跟她說聲「520」(普通話諧音「我愛你」)。

我自小愛下廚,擅長弄奄列、意粉和蛋榚,當其他同齡男孩踢波打籃球時,我常和弟弟一起拿起鑊鏟比併。因為母親煮的食物淡然無味,記憶中她從不加調味料,故兄弟倆只好靠自己,算是無師自通;工多自然藝熟,且興趣漸濃,長大後我去讀烹飪,投身飲食業,由小餐館學徒做起,發展也算順利,後來加盟麗新集團旗下兩間餐廳,主打烹調手造意粉,兩店分別獲米芝蓮三星及兩星,感到自己廚藝獲得肯定。

在得此殊榮的食肆工作,招呼過不少名人,藝人有梁朝偉、鄭秀文、許志安、楊千嬅、梁詠琪及樂基兒等,他們喜歡坐近角落較靜位置,對食物則沒特別要求;我比較怕遇到一些自以為是的「腌臢客」,試過有人質疑我們的煮法不正宗,自稱「在意大利由南食到北,都未試過這種味道」,真有點含冤莫白。

我發現部分港人存在很多誤解,例如食不慣意粉太硬,其實那是「al dente」(嚼勁),絕非一般茶餐廳的「啤水」貨可比;又有人批評Risotto(意大利燉飯)米粒未熟透,這正是其特色;也有質疑我們為何不賣pizza,卻不知薄餅對意大利人來說只是小食,就像香港的雞蛋仔,高級餐廳根本不會供應。

老婆力撐 放膽追夢

2015年底,我決定創業,把十多年前以60多萬元買入的屯門住宅放售,套現240萬元,這動作聽來有點冒險,尤其女兒剛出生,家中開支增大,幸得太太支持和鼓勵,常說「你煮東西那麼好食,不用擔心」,讓我放膽追夢。當時的想法是自己還年輕,錢即使輸光,可以再搵過,實現夢想才最重要。

今時今日搞飲食,拿着200多萬元成本只能「限米煮限飯」;我本想在中環開業,方便熟客捧場,惟舖租實在負擔不起,最終轉戰平一半的銅鑼灣;不過,銅鑼灣人均消費遠不如中區,客源也要由頭儲起,加上食肆極多,競爭太激烈,港人往往捨得花逾千元吃幾件頂級日本壽司,卻不肯用相同價錢去食意大利菜,大概他們覺得意粉不是值錢食材,沒想過手造的要花很多心機、時間和技術。

我的客源大部分是本地人,只佔約10%的遊客竟是最懂得欣賞我廚藝的一群,最開心是彼此有共同話題,互相交流飲食知識。盈利雖不多,我覺得賺到在米芝蓮餐廳工作時不曾擁有的滿足和歸屬感。

有人問我,自立門戶是否也想自己的餐廳可以「摘星」?我很矛盾,米芝蓮既是榮譽,也可能成為「死亡之吻」,不少本港小店在「星級」後即被業主大幅加租,結果「愛你變成害你」。若有得選擇的話,不要給我星星,否則可能要搬,我只想獲推介級別就夠。

採訪、撰文:許鎮邦 攝影:何澤

 

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