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2023年6月5日

謝嫣薇 食家講場

阿姆斯特丹食記

5月初到了荷蘭阿姆斯特丹一趟,主要為看Vermeer在阿姆斯特丹國家博物館有史以來最完整的作品展——啟程前3個星期才確認行程,此展一票難求、早早售罄,幸好通過好友幫忙,讓當地蘇富比借出特別通行證給我,而且憑着此證可以不必排隊、不計次數反覆入場,真的十分感恩。

藝術與美食的滋養都能讓靈魂豐盛,看展之餘,吃什麼自然也是重點。

荷蘭名廚好友Joris Bijendijk在阿姆斯特丹開了3家餐廳,我對他的菜品很有信心,知道拜訪他的餐廳多數不會出錯。抵埗當天,在沒預約情況下,臨時起意去了他新開的Restaurant Wils吃晚餐。這家店與他的麵包工坊二合為一,走Café路線,主打高品質輕鬆美食,還有一系列自家製麵包。兩個人先來半打生蠔和兩杯白酒,接着是香草焗蝸牛、法式海鮮湯、時令白蘆筍、羊肚菌配溏心蛋、羊小排配羊胸線,食材優質,烹調到位,味味皆好,兩個人埋單不超過150歐羅,十分值得。

附設在「阿姆斯特丹國家博物館」的同名餐廳Rijks,是一家Casual Fine Dining餐廳,擁有一星評級,正是由Joris掌舵,我在2019年去過一次,對於他把食材優點放大、細緻又不造作的料理手法,留下美好印象,這次看展後來享受一頓悠閒午餐,很是愜意。Joris通常會駐守這店,可是我到訪阿姆斯特丹的幾天,他恰好和家人去了度假,緣慳一面。儘管他不在餐廳,依然嘗到菜品和Wine Pairings的高水準,可見團隊運作非常成熟。Joris的菜式是現代氣息歐陸菜,線條簡潔、技法嫺熟,乍看沒什麼特別,入口總在舌面上激起漣漪。譬如螯蝦他他、脆米、魚子醬,以炸過脆米增加主食材螯蝦肉的口感和香氣,跟魚子醬爆破的飽滿,形成良好的「三角關係」,調味又精準,風味很完整。白蘆筍、羊肚菌配黃酒汁,肥厚碩大的羊肚菌和粗壯無渣的白蘆筍鮮得動人,均有「爆汁」效果,甜中帶酸的黃酒汁做得非常細緻,將兩者結合得天衣無縫,也把食材優點演繹得淋漓盡致。

回鄉創業

在南非成名的荷蘭籍女廚Margot Janse,不久前在阿姆斯特丹南部郊區Amstel開了餐廳Saam,主打南非與阿姆斯特丹風味結合的融合菜,為了支持好友回鄉創業,特地在周日去試試看。當天僅提供Sunday Roast菜單,雖然只有4道菜,但兩人份量烤羊腿頗大,烤得熟度恰好,肉質細嫩、香氣四溢、肉汁豐盈,不知不覺就吃完了,飽得打嗝。跟阿姆斯特丹一般吃到的西餐不同,Saam菜式大量採用非洲香料入饌,吃起來富異國風情。如果不怕乘車來回比較費時(大約一個小時),可以一試。

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