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2023年5月10日

劉群章 酒食浪遊

採集黑松露菌

靜修營一個星期節目中,除每天早晚的文哲座談會,下午還有各類不同活動,參加與否,悉隨尊便,包括徒步遠足、跟松露食品Tartufi Bianconi創辦人Saverio Bianconi往榛子林採集黑松露、跟Villa Pia兩個年輕意國廚師學做意大利麵條和甜點等。我自知體力不濟,不能應付徒步攀山越嶺五六小時,當然不敢奉陪。松露屬我的摯愛,有機會跟着松露菌專家和他的狗隻採集珍寶,管它是黑松露還是白松露,又怎能放過!春季白松露季節在2月底至4月中完結,我們剛好錯過了。白松露比黑松露矜貴,因為它更香、味道更濃,價錢也相對地更高。翁布里亞區(Umbria)10月至12月,秋冬交替時的白松露,最近價錢升至每公斤7000歐羅,不知道意大利北部皮埃蒙特區的阿爾巴(Alba)有名的白松露,價錢會否更昂貴?

最佳拍檔

Bianconi榛子林位於翁布里亞Tiber河谷上流的Santo Stefano del Piano,老闆Saverio說自己不過是一介農夫,32年前開發榛子林從事松露生意,這種樹下衍生松露菌的榛子樹,生產的榛子不可以食用。當日我們跟在Saverio與他的拍檔Nerina後面,Nerina不斷地用鼻子這邊嗅嗅、那邊嗅嗅,農夫則不停地向愛犬叫「Dai!Dai!」(即英語Come on!Come on!之意)狗隻嗅到埋藏在泥土下的黑松露就會停下來,跟着便用前腿挖掘,Saverio馬上上前把牠拉開,免得牠傷害松露菌,然後自己用手挖出泥裏寶藏。Saverio說,經過訓練後的狗隻,可以在100米外嗅到泥土下成熟的松露,雌性又比雄性嗅覺更靈敏。我一向以為松露菌必須由豬去採集,卻原來豬性情不穩定,挖掘泥土方法不可靠,威脅大自然環境之餘,又會吃掉那些矜貴松露菌。自從1985年開始,意大利政府已禁止以豬隻採集松露菌。

在榛子林內大約半小時,採集了30粒大小不一黑松露菌,收穫算是不錯。之後眾人返回Bianconi大本營,參觀他們收藏的古時舊式耕種用具,再由Saverio Bianconi夫人親自招呼我們,淺嘗各種松露菌食品,配以本地鄉村白葡萄酒。農夫太座是這家族生意主腦,專責鑽研利用松露菌做成各式各樣不同乾糧食品,由松露橄欖油、松露醬、松露牛油,至松露芝士、松露汁、黑松露米等等,全都包裝精緻,售價自然較香港市面出售便宜。這個採集松露團,每位收費85歐羅,實在物有所值。

另一天去探訪翁布里亞區Citta di Castello市轄下,San Lorenzo di Lerchi村的「考古果園」Parco di Archeologia Arborea,屬免費活動。氣候變遷令世界各地氣溫反常,影響天然生態和資源,由亞馬遜雨林至農村果園,無一幸免。現今潮流推行Re-wilding,目的是把本土植地園林回復至氣象轉變前原貌,改善生物多樣性,和振興本地農業文化。40年前,Livio Dalla Ragione開始考古果園這項研究計劃,他身故後,由他女兒、農學兼園藝研發專家伊莎貝拉(Isabella)繼承重任,在Umbria和鄰近Tuscany、Marche區內,逐一往訪前修道院、破落失修果園、尋找古森林、訪問已退休年邁果農,蒐集有關已絕種水果資料,包括那些出現在文藝復興油畫裏的水果品種。

至今伊莎貝拉採用古時翁布里亞傳統方法,特別是灌溉系統,成功地追尋、重新種植400多種古時蘋果、梨子、李子、桃、無花果、車厘子、葡萄等,還有古代農作物種,櫻花樹、杏仁樹、枸杞子……連帶惠及耕地的蛇蟲鼠蟻,把當地整個生態鏈歷史還原。現時考古果園是個非牟利基金,會員來自歐洲及世界各地,其中不乏文化藝術界名人。

撰文 : 劉群章

 

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