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2023年5月8日

謝嫣薇 食家講場

京都Noma

早前復活節假期去了一趟東京和京都,主要是為了去京都Noma而衍生的旅遊行程。

Noma到京都舉辦為期10個星期的快閃店,哥本哈根餐廳便暫時休業3個月,103位員工全從哥本哈根輸入,在京都100%復刻Noma精神。核心團員如René、Thomas等人,更是兩年前便開始在京都尋找食材、做研發,為了做這家快閃店,這些核心團員都把小孩帶來京都上學了——Noma可以把餐廳經營成一個不受地域限制品牌,是同儕望塵莫及的。這樣的投資對餐飲業而言肯定是天文數字,不過,快閃店所在的Ace Hotel背後財團肯定有長遠目標吧,不是單憑買賣餐飲收入來評估。

來嘗味,我不會抱着平常心態和期待而去,一般標準根本不適合用來審度這裏一切。這麼說並非美化或神化,而是當它做的事情已超越這標準,我們的思維最好也開放在這標準外。

先說美學,整體令人嘆為觀止,將日式侘寂美學(Wabi-sabi)和北歐極簡風完美融合,如果我是寫藝術文化評論文章,美學部分已可以獨立成文。再說服務,保持了一貫高水平:溫暖細緻、節奏恰好、對菜單了解十分清楚、解說到位又不會冗長。至於食物方面,每當別人問我:「京都Noma出品好吃嗎?」我會說:「如果你訂不到位子,我會說不好吃。」哈哈。事實是,因為了解大家心目中對「好吃」的定義和期待是什麼,在京都菜單呈現的菜式,絕非傳統意義上的好吃,所以我會思考很久:「好吃嗎?」當這些不是我足夠了解的味道。因為日本食材和風味來到這裏,一切都變成全新風味組合、更意想不到的可能性。我會以:吸引、有趣、新奇來形容這些味道,幾乎每一道菜都具有開眼界啟發,包括食材運用和處理手法。

北歐式懷石料理

世上不缺高質素餐廳,比較欠缺是帶來啟發的餐廳。此次同行飯友中,有兩位是京都割烹店「安久」大廚夫婦,事後他們說:「在菜單所用的京都野菜,我們都知道這些蔬菜存在,卻從來沒有想過要用來入饌。」再舉個例子,兩年前我在該店野味季菜單上,吃到用牛骨髓來做甜點,那是我牢牢記住、打後吃牛骨髓都會想起的菜式。總是有能力令你重新發現所熟悉的東西。

事實上,所有資訊量很大的菜單,譬如以前的El Bulli、現在的Alchemist,都很難用「好吃」兩個字來概括一切。Noma在京都呈現的,像一種新菜系,可能是北歐式懷石料理?會不會對美食界帶來衝擊?這是令人好奇所在。

撰文:謝嫣薇

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