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2023年3月28日

Walter Kei 食家講場

台粵特色風味

香港人到台北旅遊,一定離不開「誠品」。大家常說「外地月亮特別圓」,誠品信義旗艦店就是一個名牌。

粵菜在台北一直有大市場,文華東方酒店的雅苑、君品酒店的頤宮中餐廳,頗具人氣。這次住在信義區的W酒店,夜遊誠品之際,忽然得到啟發。易地而處,在「隔籬飯香」思想下,台北人視粵菜為矜貴菜式,當然不無道理!粵菜美食繁多,由點心、小菜到海鮮、湯水等,給人印象就是廚師功夫好、選用食材佳。

紫艷中餐廳位於台北W酒店高層,開業時找來創意名廚梁子庚出任顧問,出品菜式與酒店風格一樣屬於前衞派。不過隨廚師變換更替,口味經過調校後,慢慢變成更實在的「台式粵菜」。烤鴨美食隨國民政府來到台灣落地生根,成為本土名菜之一。這菜式能在很多高級粵菜餐廳大賣,除了有好味道配合,另外一個很大原因,是可以賣到好價錢。台灣本土盛產新鮮櫻桃鴨,做出來的烤鴨,不單外形飽滿,更呈鮮艷棗紅,肉嫩皮脆,味道非凡。

在台灣流行的北方美食,還有「鮮茄魚肚燴海參」。單看字面,你以為等於粵式魚肚羹,其實更接近京川滬菜館的酸辣湯。番茄的鮮酸滋味,魚肚、海參的咬口,加上醋酸、微辣,既醒胃又美味,是值得推薦的一道開胃菜。

高級點心

粵菜在台北等同商務餐,請尊貴客人吃點心,就像外交用語裏經常聽到的「高規格接待」!在香港,高級點心已進化成極品的Amuse Bouche開胃前菜。「藕斷絲連」原型是蘿蔔絲酥餅,炒過蘿蔔絲後,添加芝士拌勻,再用蓮藕酥皮包好,經過高溫油炸,酥香脆口。一口咬開,芝味香濃,一絲絲如藕斷絲連,滿滿童趣,屬台北人來飲茶必點的一道點心。粵菜口味偏向清鮮,台北人卻愛重味,同一樣「鮮釀焗蟹盒」,這裏的芝士味更重更濃,蟹肉新鮮,極具滋味。「鮮釀焗蟹盒」亮點頗多,除蟹肉鮮甜外,融入黑醋魚子,一粒粒的,醋味酸甜,配合芝士、蟹肉,效果出奇地好,沒半點違和感。

 

粵菜台味、台菜粵味,是地方與地方、人民與人民的一種風味融合。口味在地不停改變,往往變為另一種滋味。「秘製醬烤豬肋條」有點像東坡肉或美式燒排骨,醬汁酸甜美味,配小饅頭沾吃,一吃便會上癮。酸甜味道,屬台灣人代表性口味,話梅粉灑上番石榴,以及酸酸甜甜的鳳梨,都屬於這種台灣風味。「楊枝甘露」離開酸甜風格,偏向芒果香甜,對於台北人來說是一種「新奇味道」,亦是餐廳的熱門甜品。

多得朋友安排,得嘗台灣粵味。抽離香港認識的粵菜,以創意眼界去嘗新,令我回味再三。

 

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