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2022年9月14日

胡海德 美味之源

藥食同源 驅邪茴香

歐美飲食文化中,由於茴香(Fennel)與茴芹(Anise)味道相似,兩者經常被人混淆,但事實上兩款食材於基因上,沒有太直接的關係。可用以驅邪祛病的茴香,來自繖形科(Apiaceae)茴香屬,而最直接的親屬,其實是外形與味道均不盡相同的紅蘿蔔。

雖然Fennel有「洋茴香」之稱,但其實古今中外的不同飲食文化中,均存在茴香的身影,而且不同的品種,食用部分亦各異,有的是香料,有的是蔬菜,五花八門。

擁有十分悠久藥用及烹飪歷史的茴香(學名:Foeniculum vulgare),原產於南歐及小亞細亞。如今世界各地農業發達,除上述原產地區外,美國、英國及歐亞大陸的溫帶地區,均有人工種植茴香的耕地。

古希臘神話中,早就出現有關茴香的故事:普羅米修斯(Prometheus)在奧林匹斯山上,看到人類文明落後,生活困苦,為改善他們的居住環境,就暗地裏將正在燃燒的煤炭,藏在茴香中空的莖幹送給人類,令世界文明得以發展。可是,一直反對將火種送給人類的眾神之王宙斯,發現普羅米修斯違反命令,遂將他綁在寒冷的高山上,並召喚禿鷹啄食他的肝臟。因此在歐陸文化中,文人對普羅米修斯的無私奉獻,尊敬景仰。

瘦身良品

《博物志》(The Naturalis Historia)的作者老普林尼,有一次外出考察時,發現毒蛇進食茴香,又用蛇身來回挨擦,他猜想大蛇的舉動,是為了增強體質。老普林尼由此「推論」,茴香的藥用效益非常強大,後來他加以研究,並利用茴香治病。另外,醫學之父希波克拉底(Hippocrates)則認為,茴香籽有助奶媽提高母乳的供應。

事實上,茴香與古希臘的關係非常深遠。現代中文將著名古戰場Marathon發音譯為「馬拉松」,然而詞語原意為「長滿茴香的土地」,同時亦為古希臘文茴香的意思(亦有Maratho的稱呼)。公元前490年,雅典士兵與波斯大軍的馬拉松戰役,就在一片長滿茴香的土地上發生。另外,古希臘人認為,以茴香籽泡茶有助減肥,而Marathon亦擁有「變瘦」的含意。

中世紀開始,歐洲居民將茴香掛在家門,用以驅除邪靈,免得惡靈入侵,以保護家人免受傷害。另外,插入鑰匙孔的茴香籽,據說可在晚上(尤其是仲夏晚上)守護住宅,免受遊魂的侵害。同時,「種植茴香就是種植悲傷」為歐洲古老迷信說法,當地人認為贈送茴香給人,便會為對方帶來災難。

十三世紀的英國君主愛德華一世(Edward I of England)以茴香作為皇家主食(Staple)及宗教用途。歷史學家從1281年賬簿上,發現他每個月購買的茴香籽重量非常驚人。原來當時英國人除把茴香籽當作調味品外,同時作為「食慾抑制劑」(Appetite Suppressant)之用。英國教會規定的「禁食日」(古英文:Fastying Dayes)中,信徒利用茴香捱過一整天的飢餓。上述傳統亦由清教徒帶到新大陸的美洲上,他們以手帕包裹茴香籽,在參與禮拜時咀嚼,藉以消除飢餓感覺。

茴香除了可供食用外,還有其他意想不到的用途。茴香油可用於保護水果及蔬菜,以免儲藏時受有毒真菌感染。茴香的黃色花朵特別搶眼,養蜂業人士在蜂場附近種植,可為蜂蜜提供豐富蜜源。磨碎的茴香籽沖水製茶後,除可以飲用外,亦可清潔眼睛。據說從前的農場主人,將茴香籽磨粉後,撒在狗屋及馬廄中,能有效驅除跳蚤。

時至今日,人類承先啟後,利用古人留下來的傳統智慧,將茴香籽當作草藥,可治療腸胃炎症、消化不良、刺激母乳流動、祛痰等。

香濃惹味

不同品種的茴香,食用部分各有不同。某些品種的茴香籽及茴香葉可作香料使用,其味道與孜然有幾分相似,但同時帶有甘草的香氣與甜味,與羅勒、丁香、牛至及百里香更是「最佳拍檔」。炭燒豬肉的調味料中,茴香籽必不可少:將茴香籽稍微粗磨,與食鹽及胡椒混合,把調味料塗滿豬肉表面炭燒,香濃惹味。另外,將茴香籽加入熱糖漿與清水中,攪拌至凝固冷卻,糖漬茴香籽(Candied Fennel Seeds)即告完成。需要時在各式菜餚上加入適當份量,增加味道層次及口感。

另一款整體上比野生茴香體積更小,名為佛羅倫斯茴香(Florence fennel或Finocchio,學名:Foeniculum vulgare Azoricum Group;syn. F. vulgare var. azoricum)的栽培品種族群(Cultivar Group),植物具備膨脹葉片基部,從而形成類似球莖的結構,形狀與洋葱有幾分相似,亦為主要食用部分,具有溫和的茴芹味道,但更甘甜、更芳香,健康有益。

茴香球莖與吞拿魚同時烹調,可令魚肉的鮮味更加突出。另外,加入檸檬片及茴香片的香焗鱸魚,為地中海的傳統美食之一。做法簡單的香橙沙律,將洋葱、檸檬香醋,加入爽脆的生茴香片,味道更加鮮甜可口。

撰文:胡海德

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