2022年8月19日
地中海是一個魅力十足的地方,擁有迷人的景致、宜人的天氣、浪漫的神話故事,其菜系更覆蓋了多國菜式,重視食材本質,堅持以時令海鮮、鮮肉、蔬菜等入饌,美食款式極多元化。最近中環進駐了一間全新的地中海菜館,完美結合法國、西班牙、意大利三大菜系,為老饕帶來煥然一新的味覺享受。
地中海盆地(Mediterranean Basin)是指地中海周圍的陸地區域,有着冬季溫和多雨、夏季炎熱乾燥的區域性氣候,當地的土壤及氣候盛產着各式各樣的優質農作物,如檸檬、小麥、無花果等等。正因為這個盆地帶來豐富天然資源,位於中環閣麟街的地中海餐廳掌舵人,便以「Basin」作為店舖名字,藉以歌頌這塊美地的「天賜糧源」。
餐廳創辦人Erik Kirakozov於格魯吉亞出生,14年前隻身前往西班牙華倫西亞開設餐廳,認識了當地的大廚Antoni Bernabeu。2018年,Erik來港發展,並負責管理本地的餐飲集團,今年他正式開設自己的餐廳,並邀請擁有共同理念的Chef Antoni成為主廚。Chef Antoni曾於歐洲、亞洲、中東等地的米芝蓮餐廳工作,精於西班牙家鄉菜餚外,還擅長融入法國、意大利的食材及烹調精髓,設計出一系列充滿風味的地中海菜式。
鮮味白鯷魚
先有席前堂弄的「經典凱撒沙律」,店員推着餐車,在桌邊把多款材料攪拌製作,整道菜式看似簡單,重點在於Chef Antoni的選材,特別選用來自西班牙Cantabria的白鯷魚及西班牙南部Murcia的生菜。
Murcia有「歐洲蔬菜之鄉」的美譽,當地出產的蔬菜佔歐洲市場約八成,其生產的生菜特別爽脆清新。至於白鯷魚的肉質柔軟,口感清爽不油膩,味道香濃,帶點鹹鮮,讓沙律的味道層次變得相當豐富,美味開胃。
意大利青瓜花是Chef Antoni的最愛,亦是他的童年回憶,這食材於意大利及西班牙南部一帶十分受歡迎,小時候他的家人在意國青瓜花中釀入如開心果醬的甜味食材,憑着這個美好回憶,大廚決定將之變成鹹點,做成「意大利青瓜花配羊奶芝士、核桃」。
坊間廚師往往喜愛單獨以青瓜花入饌,Chef Antoni則將青瓜與花一併處理,在花朵位置釀入黑松露、法國羊奶芝士、核桃等,再將之炸香。一口咬下,香脆外層有青瓜的清爽口感,而且還帶着濃郁的奶香及松露香,蘸點伴碟的洋槐蜂蜜享用,清甜中帶洋槐的花香,添上鮮甜的滋味。
甜香紅椒醬
主菜方面,必試「香烤黑安格斯牛扒配紅椒醬、傳統芥末醬和小牛肉汁」,大廚特別選用黑安格斯牛扒,煎至外表焦香後,放入Josper炭烤爐增添炭香,牛扒上放着煎香的西班牙帕德龍辣椒(Padron Peppers),此辣椒沒有辣勁,帶濃濃的青椒甜香,偶爾有苦澀的餘韻,層次十足。Chef Antoni建議蘸點醬汁以解除牛肉的膩滯感,醬汁共有3款選擇,分別是加入紅酒燉足48小時的牛肉汁、傳統芥末醬,以及來自西班牙的加那利群島,將Piquillo辣椒與杏仁及香料混合而成的紅椒醬,味道如紅椒般帶甜味,與鮮美牛肉相當合拍。
吃過主菜後,便到甜點登場,「烤蜜桃配蜜糖Mascarpone芝士和開心果」是Chef Antoni的最愛,用上來自西班牙萊里達(Lleida)的Romea蜜桃,將之輕烤過後,桃肉香甜多汁,又帶一點微爽,配上蜜糖及Mascarpone芝士,添上真正甜蜜滋味。
意大利青瓜花配羊奶芝士、核桃
青瓜花釀入黑松露、法國羊奶芝士、核桃等,炸香後香脆中帶點清爽口感,入口還有濃郁的奶香及松露香味,滋味豐富。
香烤黑安格斯牛扒配紅椒醬、傳統芥末醬和小牛肉汁
牛扒煎香後放入Josper炭烤爐添上炭香,伴以煎香的西班牙帕德龍辣椒,以及清甜的紅椒醬同吃,香香甜甜,增添風味。
大西洋銀鱈魚配Ganxet白豆、青醬及煮蜆
肉質厚實的鱈魚,配上Ganxet白豆、蜆肉等,以及清新的青醬,為豐腴的魚肉添上清新口感。
烤蜜桃配蜜糖及芝士
將西班牙萊里達Romea蜜桃輕烤過後,配以蜜糖及Mascarpone芝士,帶着獨特的味道,為桃肉增加風味。
經典凱撒沙律
簡單的凱撒沙律中添上清爽味濃的西班牙Cantabria白鯷魚,讓沙律更美味開胃。
煙熏茄子伴西班牙辣腸、巴馬臣芝士和橄欖油
煙熏過的茄子味道鮮甜,配上帶微辣的西班牙辣腸、鹹鮮的巴馬臣芝士,豐富茄子的鮮味。
撰文:區佩嫦
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