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2022年8月15日

謝嫣薇 食家講場

Niko Romito的三星苦味菜品

上周提及,Niko Romito的三星名店Reale較適合對於Fine Dining有一定閱歷的食客朝聖,其中一個原因是Niko的菜品,毫不掩飾他對苦味食材的喜愛和運用,以我吃的Tasting Menu為例,在十道菜式裏,有兩道都是苦味食材,比例算是很高了──常言道苦瓜是「半生瓜」,很多人年輕時避之則吉,到了中年經歷了人生的甜酸苦辣,才開始懂得欣賞那種苦裏回甘的香甜,可見苦味並不是討好大眾的味道。

甜美餘韻

要鑑賞Niko Romito的功力,看他對苦味食材的洞悉、處理和配搭可以作為「評分標準」。紅菊苣(Radicchio)是意大利沙律中常見的素材,曾有朋友初到意大利留學時,以為那只是生菜的一種,買回家炒煮,結果煮熟的紅菊苣苦到不得了(她說比起苦瓜苦好幾倍),令她完全吃不下,最後全都倒掉。

藝高人膽大的Niko,正正知道煮熟的紅菊苣苦味會被放大,於是每一片摘下的菜葉都用鋁箔紙包好,然後作長時間低溫烹煮,在鋁箔紙的保護下,煮過的葉片軟透,顏色更加鮮艷,同時苦味更突出,再以花生清湯加花生醬調製成醬汁,最後滴上紅菊苣萃取液調味!這「苦上加苦」的烹調,大概只有他會做出來,但喜歡「吃苦」的人一定喜歡,因為煮熟的紅菊苣除了「加苦」,也「加甜」,菜葉的自然甜味亦會隨着久煮而釋出,花生香氣、堅果甜味與之互動,這苦味的波濤上,有回甘的浪花,平息後舌喉留下一絲甘香的甜美餘韻。煮過的紅菊苣,苦味較沉較寡,紅菊苣萃取液的苦味較明亮,令整到菜味道活潑起來,也藉着這萃取液融入花生的油潤感,兩者之間結合得更好。

Niko說:「我說不出原因,但這是我很自豪的一道菜式。」在我眼中,能把平凡食材憑着原創性、洞悉力、想像力和技術含量開拓了前所未見的新風味面貌,值得自豪。

另一道我和友人都喜歡得很的苦味菜式,是兩片烤過的苦苣葉(Endive)夾着黑橄欖作餡料,然後在菜葉兩面裹上薄薄的薯粉油炸,再以酸豆汁作醬料。苦苣葉外層香脆無比,裏頭的黑橄欖餡料鹹香恰好,再蘸上酸豆汁,我覺得自己好像吃了一個意大利版的高級蔬食天婦羅。除了一點油膩感也沒有,苦葉裏帶黑橄欖的鹹鮮果實香氣,其特質又能跟酸豆汁匹配,而帶來恰好的酸度提味,油炸的香氣令人想追着吃,味道結構上環環相扣。廣東人烹煮苦瓜,不是常加入豆豉或麵豉帶出苦瓜的甘香嗎?這黑橄欖和酸豆汁是異曲同工呢。

相信Niko對於苦味素材的運用、對苦味的把玩,啟發了好些意大利的年輕廚師──此行特地去拜訪一些年輕大廚的餐廳,發現他們的菜式裏都有Niko的影子,而他們也毫不掩飾對Niko的崇拜。這是好事,Niko正在影響新一代廚師勇敢探索更多味道的可能性,而不是永遠保守地避開某部分客人無法接受的味道,畫地為牢!

撰文:謝嫣薇

 

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