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2022年8月4日

劉健威 此時此刻

紅棉新菜

兒子看到紅棉邵德龍師傅的新出夏日菜單,很感興趣,於是訂座,一家人吃晚飯。

可以說,「由頭到尾都咁好味」。

前菜就有六款,都是涼食:鮮沙薑拌蟶子皇、魚子醬白露筍、芥辣椒香瀨尿蝦、椒麻鮮核桃、家鄉醬肉、香糟花膠筒。不必吃進口裏,光看大蟶子便見得邵師傅的修為——是七成熟的模樣。中廚處理蟶子大都粗疏,將之蒸或炒成十分熟;這是將食材糟蹋掉了,全熟的蟶子肉質變粗,鮮味亦失掉,每看到什麼豉汁蒸蟶子之類,我笑而不語。家鄉醬肉是自家用多種香料醃製,風乾而成,香而耐嚼,好肉。其他涼菜多清新,只是香糟花膠筒,以香糟啫喱代替掛汁,未盡和味,好像一道未盡完成的菜。

炆得軟糯而帶汁的鮑魚以頗厚的酥皮包着,雖然好吃,多少有重膩感覺,邵師傅「吊」了個「開水白菜」般清湯,放上海苔、貴妃蚌,讓客人邊吃邊喝,平衡味覺。

乾燒遼參的醬汁加上蝦米、火腿、冬菇、紅椒粒……吃起來味鮮而微辣;也好吃,只是稍嫌太溫和,性格不突出。

「蟬衣魚香龍蝦」,粉漿炸成的麵衣其薄如紗,一如「威化紙」,視覺和口感都令人印象一新;蝦螯炸個九成熟,火候準繩。魚香汁還是不夠濃烈。

「葱油脆皮雞」——他們有專設風乾櫃,炸子雞的皮炸得酥香,更去了骨,墊以用葱、葱頭、中西芫荽熬的葱油,令雞肉味道變得更豐富。

「沸騰桂花魚」,魚肉處理得嫩滑,泡在魚湯裏,添增了魚鮮;湯裏下野山椒、辣椒,是味道最濃的一道菜。

甜品有三款:山楂糕、芝麻卷和荷花酥;這麼一頓,男士恰好,女士稍嫌過飽;除了量,每道菜都有些創意,精神亦滿足;吃了這許多道質量俱佳的菜,人均消費只是一千元出頭,亦是合理。

 

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