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2022年8月1日

顧小培 康和健

口和腹烈

「釀豆腐」是一道著名的客家菜,製法是將塊狀的豆腐挖空,中間填入餡料,主要是豬肉。類似的客家美食尚有釀苦瓜、釀辣椒等;原理一樣,材料不同,這些都是整個兒能吃的。另外一種來自越南(或始於法國)的菜餚是釀蟹蓋,其中用上的蟹蓋只屬容器,餡料以蟹肉為主。

上述食品特色都在於「將物嵌入」,形容這個行為的字是「釀」。那其實十分奇怪的,嚴格來說,不但用詞不當,壓根兒是錯了。

何謂「釀」?《說文解字》解釋:「醞也,作酒曰釀。」但如果在同一本書中再檢索「醞」這個字,答案卻是「釀也」。兩者歸納,說的乃是「作酒」。現在字典解釋得比較清晰:「利用發酵方法製造。」除了「釀酒」,還有「釀蜜」;再而有「比喻、具象」(figurative)的用法,是為「醞釀」,指「逐漸形成」。

然則釀豆腐、釀蟹蓋等菜式皆非「作酒」,何以稱之為「釀」?可令人摸不着頭腦。有另一個字可能比較貼切,此乃是「鑲」,那才解作「把東西嵌入、配製在另一物體的中間或邊緣」,例如「鑲寶石的戒指」、「鑲牙」、「鑲邊」。以廣州話來說,「釀」發音「樣」,「鑲」發音「商」,完全不同,不可能是因疏忽而混淆的;只會是從一開始就有人寫上了別字,之後習非成是,約定俗成。

酒是發酵而成,所以用「釀」字必然是對的。除此以外,製酒過程中也有「蒸」的步驟。這裏說的,乃是「蒸餾」,也就是,利用混合液體中「水」的揮發作用,加熱將它氣化,之後設法令其冷卻,回復液體狀態後收集,但內中雜質已被除去。

金庸武俠小說《笑傲江湖》中,主角令狐沖到了梅莊;其中四位莊主之一叫丹青生。此人不單是繪畫大師,也是喝酒專家。令狐沖進入他的房間,憑鼻子聞出了密封於木桶中的葡萄酒,還說得出它是「從西域吐魯番來的,歷經『四蒸四釀』」。作者的想像力無疑是豐富極了,這裏卻可能擺了一個小小烏龍。我的理解是,在釀酒的過程中,只有威士忌、干邑這類烈酒,才會經過「蒸」;其他的一些(包括葡萄酒)只經過「釀」,並沒有「蒸」的過程。

《腸胃》學報(Vol.40 p.49)曾報道,德國海德堡大學一組研究員發現,沒有經過「蒸」的酒,特別容易刺激胃壁分泌胃酸,令潰瘍和癌的機率增加。至於酒精成份高的威士忌和干邑,入口雖「烈」,在這方面反而沒有那麼「傷身」。

 

(編者按:顧小培最新著作《樂活知食 踢走都市病》現已發售)

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