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2022年7月28日

胡海德 人情味濃

走出失味覺陰霾 追尋馬拉原味道

人生不同困難時刻出現,有時自己主動尋找挑戰,有時則是命運找上自己。從事飲食業多年的郭偉君(君哥),成功開辦傳統日式餐廳及新派韓國餐廳後,在事業如日中天時,卻忽然患上鼻咽癌,經歷無盡的病痛折磨,雖然最終戰勝病魔,卻失去部分味覺。

縱使如此,君哥沒有放棄追尋美食之心,年初他創辦了「爺爺雞飯」,把檳城「祖傳三代」的海南雞飯引入,讓港人也能一嘗馬來西亞秘方原味道。

在銅鑼灣與朋友飯敍,不一定Fine Dining,不少抵食又好食的餐廳隱藏其中。SOGO對面的金百利中心,幾乎全球美食亦能找到。3月尾,「爺爺雞飯」就在大廈7樓開業。餐廳雖名為「爺爺雞飯」,內部裝潢卻不走南洋風情路線,君哥解釋說:「我將餐廳設計工作交給年輕女同事負責。只要提議可行,我願意給她嘗試。」入門即見主餐區掛着時下流行的霓虹燈招牌,另一邊貼滿清新插畫明信片,更具文青味道,與一般東南亞餐廳氣氛截然不同。

對員工寬容,但凡同事發表意見,君哥甚少say no,「我不會一口拒絕他們的提議。先讓同事試試看,再檢討成果,也就不會剝奪他們從中學習的機會。」君哥入行多年,業界經驗十足,員工意見的成效,早就心中有數。不過君哥依然讓同事放手一搏,以最後結果說服同事,令員工印象更加深刻。

戰勝鼻咽癌病

上世紀八十年代,十幾歲的君哥正式加入飲食界,「起初在高級餐廳做學徒,也曾在『波士頓餐廳』工作。」君哥在波士頓餐廳遇到幾位交心的師傅,忽然萌生創業念頭,「當時覺得『你又識煮我又識煮』,不如收工後找點小外快。各人夾錢『揼』了一架木頭車,在灣仔街頭開檔。可惜生意並不順利,短時間後就放棄了。」

話雖如此,自立後的君哥生意愈做愈多,他曾於內地開過茶餐廳,現在分別擁有正宗日式餐廳及風格新派的韓國餐廳。然而,正當事業如日中天之際,君哥卻患上癌症,「十多年前患上鼻咽癌,必須立即入院才可活命。」治療過程極為辛苦,有次甚至將胃喉也吐出來,「基本上可以發生的併發症,全在我身上出現了。」事過境遷,他將患癌的經過,以一句說話總結,「前期成為我的磨練。中期教曉我學會放下。10年後回頭再看,就叫我不需要看重得失。」

廚師味覺至為重要。君哥戰勝鼻咽癌,卻失去部分味覺。不過,他康復之後,未有放棄飲食業的工作,反而更努力學習當一位好老闆,以及如何將工作適當的交給員工,「之前在內地開茶餐廳,最後結業收場,令我反思如何在好味道與好生意之間取得平衡,當刻即時明白,我需要管理學的知識幫手。」建立團隊,將工作分配給適合的員工負責,成為君哥現今的最重要任務。

君哥說:「中小企無可能另聘CEO管理公司,而我也從來沒有真正學過管理。後來在2016年遇到鄭柏禮先生,聽過他的管理講座,之後主動向他求教。」鄭先生為企業管理翹楚,而君哥在對方身上,真真正正學會如何管理,也令他學懂如何將工作交給員工,「我允許員工犯錯,他們經常衝過來說:『弊啦弊啦!又出事啦!』我就試着與他們一起解決當前困難。」

祖傳三代秘方

上年年尾,君哥巧遇「爺爺雞飯」的現址放租,他即主動為自己找來挑戰,為食客獻上反璞歸真的食物,「我認識在馬來西亞檳城開餐館的朋友,他願意將『祖傳三代』的海南雞飯秘方傳授。由於疫情關係,我無法像以前學韓國菜般,親身飛到當地學習,唯有每晚與他視像會議,連續3個月未有間斷。」由於兩地飲食文化差異頗大,他花費不少心力與耐性,了解馬拉朋友對食物選材及味道水準的要求。

君哥特別提出兩個「爺爺海南雞飯」的重點,「自家秘製的3款醬油中,辣醬加入馬來西亞品種的桔仔,帶柑橘果香卻沒強烈酸味,辣醬味道更柔和。另外,坊間大部分餐廳以香茅、南薑為主的泰式油飯奉客。我們餐廳則加入斑蘭,老一輩馬拉人試過我們的油飯,就食得出馬來西亞地道風味。」

坊間大部分售賣肉骨茶的餐廳,雖然豬肉份量十足,可惜卻頗為嚡口,因此君哥與他多年的好友兼拍檔,重新為肉骨茶定下新標準,「我要求豬肋骨的口感,不要像『湯渣』——馬來西亞肉骨茶的肉質是嫩滑的。」以甘草、當歸、玉竹、南棗等藥材及新鮮豬肉熬製的湯底,配合煮得嫩滑的豬肋骨,成為正宗馬拉肉骨茶。

 

「檳城咖喱雞飯」與香港人一向食慣的咖喱雞亦有明顯分別,咖喱汁較濃較辣之餘,改用番薯代替薯仔,為檳城食法,「首先對菜式有基本認知,才可針對本地市場作調整,例如檳城人的咖喱以全雞上枱,餐廳就按照香港人飲食習慣,採用切件雞髀肉。菜譜並非至高無上,同時亦需因地制宜,才可吸引客人光顧。」

經歷苦難後,依然努力不斷進修的君哥,冀望與員工一同發展事業,為未來繼續奮鬥。

撰文:胡海德

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