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2022年7月27日

梁家權 食家講場

元祖歸位擺花街

當最後一道甜品捧來,造型精緻的小老虎活現眼前,不禁暗讚一句:「元祖歸位了!」有一剎那還以為身在灣仔藝術中心旁的鴻星酒家,渾然忘記這晚是從砵典乍街拾級上來擺花街,與一眾老友在碧儷苑內品嘗精點粵菜。

用煎堆盛載核桃露已經夠搞鬼,還要有一顆小小的虎頭丸子,讓你放在核桃露裏載浮載沉,旁邊那頭伴虎更叫人捨不得吃,偏偏它是一個奶皇包。印象中,如此精巧的卡通公仔點心,5年多前在鴻星見識過,當時知道有一位名字很易記的點心師傅製作,他就是布基,行內譽為卡通公仔點心的創始人。這晚,布基就在面前,一邊吞下那顆虎頭丸子,一邊跟他暢談懷舊點心,彷彿時光倒流。

重量級班底

鴻星的影子確實揮之不去,碧儷苑由廚房到樓面,原班人馬都來自那店,除了布基,還有廚藝總監何寶龍。鴻星早前易手,以往石頭魚、黃油蟹和大閘蟹的味道,令不少老饕懷念。味道跟人,食過翻尋味往往都是廚師的本事。坦白說,聽聞是鴻星班底,傳統食味的要求自是看高一線。

布基由點心師傅到行政總廚到今天主理一家食肆,看家本領當然用到盡,翻閱點心紙,沒有別出心裁的新派點心,有的是叉燒包、鮮竹卷、馬拉糕、粉果、雞扎、糯米包、燒腩卷、金錢肚、蝦餃、燒賣、牛肉球、鳳爪、排骨……都是傳統茶樓點心。不過,吃過灌湯餃後便知道,這裏做的是傳統風味,只有卡通公仔點心才除外。說起來,那隻灌湯餃在技藝和材料上,都教人吃得無話可說。

食海無涯嘛,沉溺過去只會錯過新風味,早已學懂放開胸懷嘗新,但今時今日不少香港人特別懷念昔日的種種,世情和食物一樣都只能回味,所以當何寶龍師傅細說怎樣給一條馬友魚提鮮,為什麼選用台山蠔而不用大大隻的美國蠔入饌,怎樣用岩鹽焗本灣的奄仔蟹,食材好便已贏在起跑線。

有些菜式,除了選好食材,還要花心思將諸般味道融合調和,好像那道「豉油皇煎虎蝦伴腸粉」,新鮮虎蝦被火力逼出蝦汁,正好滲透腸粉,再配合經廚師精心調校的豉油皇,令到腸粉吸收了日月精華,說腸粉好食過虎蝦,一點也不誇張。

然後大廚用上台灣海鱔,以南乳和自家秘醬炮製的醬汁煎炒鴛鴦鱔;又用清水煮蜆、豬膶湯,但加入水東芥,整個湯帶鮮蜆味兼清甜;中式食肆的「單尾」,以珧柱蛋白鮮茨實帶子風鵝炒飯。只看寫出來的名目,已想像到是踏實的滋味粵菜,要突圍靠廚師本事。

 

(編者按:梁家權最新著作《沒有星星的美食》現已發售)

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