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2022年7月14日

胡海德 人情味濃

尋訪秘境食材 還原意國真味

不少老饕對「傳統味道」,總有一份執着。然而,何謂傳統?應否在傳統上加入現代元素,令顧客的用餐體驗更加圓滿?還是只遵從古老菜譜製作菜式即可?以上種種,對不少熱愛美食的饕客,三日三夜也說不清。

Cin Cin Ristorante大廚兼老闆張軒僑(Ken),昔日經常來往意大利各地,親身嘗盡該國餐廳美食、遍尋秘境食材及感受待客之道,盡得意國「食經」秘典下,將之帶回香港並一一重現,成為自家餐廳的經營理念。完美還原意國真味,難怪深得饕客歡心。

「香港受到『特別待遇』,世界各地新鮮食材也能找到,香港人必須珍惜。」之前經常在歐洲各國工作,Ken的親身經歷,絕對有說服力,「有時你在某個國家,想試試鄰近地區的食材,反而找不着。」「Cin Cin Ristorante」採用的食材,絕大部分從歐洲入口,希望以最地道的食材,完美還原意大利菜的真味。

 

位於銅鑼灣開平道Cubus 21樓全層,全店以米白色為主調,歐洲氣息濃厚。遠離窗邊的牆壁下設兩套C形梳化卡位,上方放着兩幅小畫作,「我在歐洲時,路過某教堂的慈善賣物會,畫作只售1歐羅,於是買下來作餐廳點綴。」卡位旁邊另設貴賓房,為顧客提供更高的私隱度。

遇上美食豪傑

開辦餐飲生意前,Ken經常前往意大利工作,以西北部的皮埃蒙特(Piedmont)為主,「每年我會到當地4至5次,皮埃蒙特已經成為第二個家。」當年到處「搵食」,藉着美食結識新朋友,「有次我和太太在網上找到一家餐廳,駕車到達所述地址時,已經消失得無影無蹤。就在此時,一股食物香味撲鼻而來,隨着香味找到另一家典型的意大利餐廳,二話不說入座點菜,最後更與店家成為好朋友。」Ken健談好客也有話直說,難怪能廣交歐洲各地「豪傑」。

當時Ken在歐洲的工作範疇,以食材及葡萄酒貿易為主,自然認識到一眾當地農夫、酒商及食材製作工匠,也為日後開辦餐廳時供應最佳材料,「親身試過地道食材,才決定與農場或酒莊做生意與否。由十多年前開始累積下來的實際經驗,以及我對食物的熱情,作為入貨標準。」

交遊廣闊的Ken,在皮埃蒙特有一家相熟酒莊,當年他結婚,也在這裏舉行晚宴,「酒莊每年產量不算太多,因此香港只有我們餐廳能夠供應Bovio的葡萄酒。酒莊更預留田地,專門為餐廳提供專屬酒品。」由此可見,Ken與酒莊莊主之間的深厚情誼,實非筆墨所能形容。

皮埃蒙特的酒莊另設餐廳,提供最地道的美食。事實上,以「酒莊加餐廳」的經營方式,歐洲各地均不太常見。當地餐廳已經運作五六十年之久,如今傳至第二代話事人。第三代女兒今年18歲,學有所成後或會接掌酒莊,「我之前邀請過酒莊主人來港,為顧客炮製地道意大利美食,但他認為自己的女兒年紀還小,希望等待她獨立後,他才來港獻技。」記者期待他日酒莊莊主能帶來絕世美食。

不少顧客熱切追求美食的傳統味道,Ken多年來在歐洲品嘗過各地美食後,卻有以下意見,「我覺得食材及煮食方式也得跟隨現代人口味及烹飪技術前進,反而炮製非常傳統的菜式,變得更加困難。舉個例,傳統Bolognese材料中其實不含番茄,但如果廚師是博洛尼亞人的話,就必定會加番茄。」菜式必然隨着時間而演化,因此Ken認為炮製最典型、最地道的意菜,最為困難。

認同廚藝水平

Ken口說難以完全重現傳統美食味道,但顧客的品評,才是最直接、最真實、最值得關心的,「餐廳之前在銅鑼灣其他地段開業,後來因用餐區面積不敷應用,上年12月搬到現址。」熟客中有一部分為意大利人,就知道Ken廚藝的精湛程度,「從意大利人角度,他們總會有『意國廚師烹調Pasta的話,會比其他地區的廚師來得更好』的偏見。可是,我有幾個意大利熟客常來吃午餐,情況就如我常常跟朋友說:『如果意國人欣賞自己的Pasta,就是在廚藝上的最大認同。』」

除廚藝外,Ken待客態度比菜式更加真誠,「歐洲餐廳的大廚或老闆會親自為客人落單,而非侍應生的工作。他們着重與客人溝通,希望為他們帶來最好的用餐體驗。我們同樣以此概念待客。」基本上Ken對熟客的要求已瞭如指掌,甚至稱之為意式廚師發辦也不為過,「客人享受美食後,我親自送客,幫客人『㩒𨋢』,對他們說聲再見,以表示感激之情。」在「Cin Cin Ristorante」中,Ken希望與現今大多數變得機械化的高級西式餐廳作出最大分野,令顧客不論在食物或實際體驗中,獲得最多最豐富的人情味。

撰文:胡海德

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