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2022年7月1日

大師姐 食家講場

被遺忘了的古老粵菜

愈老愈懂得感恩,得人眷顧,得人愛錫,何其幸運!其中一位對我特別好的,是相識49年的舊同事露絲瑪莉小姐。

露絲瑪莉與我年紀相若,做事認真,不論是工作或娛樂也非常投入。當年大家好喜歡打麻將,她更是高手,技藝高超,八成機會我是輸家,但卻輸得心服口服。她外表像漫不經心,其實心思慎密,極有耐性,決定要做一件事便堅持落去,很有毅力。

跟她做同事4年便轉到另一間公司工作,少了見面機會,卻原來跟她的緣份是天注定的。她與我非常尊敬的前輩明叔也好熟悉,有些飯局便會一起碰面。後來她竟然與大師公及一班波友組成「晨光網球隊」,每星期打6日,一打便是二十幾年,直至數年前她盆骨有事才離隊。

書法高手

不要以為她只是個好動的女子,其實她能文能武,學貫中西,對中國文學甚有研究,年輕時已跟隨書法家馮康侯先生,寫得一手好字。她愈寫愈精,尤其是小字,已達到爐火純青的地步,連區二連老師也讚她無懈可擊。

露絲瑪莉曾有一段長時間是香港、溫哥華兩邊走,每年在溫哥華逗留幾個月。2014年6月她照常到溫哥華避暑,臨走前交了一個文件袋給大師公,說是我的生日禮物。當晚大師公將文件袋拿出來,原來她將我在本欄頭5篇的文章用線裝本寫成一冊,藉以祝我生日快樂!看見這冊子時非常感動,真想不到她用小字來寫了整整五千多字!

立即越洋打電話多謝露絲瑪莉,告訴她這是一生人中最好的生日禮物,她這個儍瓜,聽我這樣說,竟然承諾我寫幾多,她便寫幾多,直至我收筆。這個儍人為了這個承諾,至今寫了8年,頻頻開工!大家知道嗎,兩星期前她交來第68冊,已寫了350篇,最少42萬字!

這位老友對我真的好到無話可說,以我的能力又可怎樣回報?每年她生日便做一席家宴給她及她的朋友,久不久會請她來吃家常便飯。去年12月疫情受控,於是安心地為露絲瑪莉做生日宴,有蟹肉雪膠冬蓉羹、海膽戈渣、金錢雞、鹽焗雞、炆花膠、川椒蝦、炒子薑和牛粒,單尾是番茄炒蛋配白飯、蝦子乾燒伊麵,甜品是我家的四大天王:香煎馬蹄糕、芝麻糕、芒果雪糕、咖啡雪糕。

當晚所用的花膠是超大花膠筒,九両一個,是露絲瑪莉的老友N小姐17年前送給我和七嫂,每人兩隻,每隻過八両。8年前七嫂駕鶴西去,姪兒更將他媽媽留下的大花膠筒送過來,多年來也沒有用上,這次趁露絲瑪莉的生日便用冬菇排骨上湯來炆一隻,足夠12人享用。

自從6個月前為露絲瑪莉做了生日宴後便去了新加坡,這次回來第一件事是約她來吃晚飯。請她點菜,她爽快地說「白切雞」。她所謂的「白切雞」其實是「貴妃雞」,跟前者一樣,先將雞隻用滾水熄火浸熟。浸完雞後放入冰水浸15分鐘,才將其浸入冰凍滷水30分鐘便大功告成,製作非常簡單。

平價貴吃

當晚第一道菜式是「石狗公豆腐芫荽湯」,接着是「煎蛋角」,是一道平價貴吃的古老粵菜,因為要用中國鑊一隻隻耐心地煎,每隻需時3分鐘。跟住便是露絲瑪莉極度喜愛的「貴妃雞」,一上菜時,她馬上問雞骨去了哪兒,原來工人姐姐漏了雞頸及雞背脊,立即將雞骨斬好上菜,露絲瑪莉小姐便開心了。

當晚另一道古老菜式「鹹魚頭炆豬腩」,是豬肉檔特別為我留的香港新鮮豬,屬七層肉豬腩,肥瘦相間,肉質超正,不會乾身。「鹹魚頭炆豬腩」是緊接住「貴妃雞」後的一道菜式,N小姐一吃便讚不絕口,但這個儍露絲瑪莉只專心吃雞骨,我們怎樣勸她試炆豬腩肉也完全聽不入耳!她真是個大笨蛋,炆豬肉是要趁熱來吃的,等到她有空吃時,才知道這道菜式是那麼的「和味」。

上品鹹魚

已有差不多10年沒有做這個古老餸菜,因絕不會在雜貨舖買鹹魚頭,怕來源不明。今年1月在鹹魚批發商「元成行」買了條大馬友鹹魚,一時興起做「鹹魚頭炆豬腩」,鹹魚頭的獨特味道,加入豬腩、薑葱起鑊,再放入黃糖、紹酒和水一起炆便超級好吃!當晚沒有將食譜寫下來,還好,有錄音與徒弟們分享。過了幾晚到朋友家吃晚飯,講起這道較少人認識的「鹹魚頭炆豬腩」,席間女主人及一位馬來西亞華僑很留心聽我講解工序及食材,後者還寫好筆記,並在群組發出。

事隔5個月才再想起這道「鹹魚頭炆豬腩」,但當時沒有寫成食譜,還好,聽到自己當時的錄音及朋友的筆記,立即挑燈夜戰,寫成食譜,再做兩次,是一道吃到鹹魚頭味但看不到鹹魚骨的失傳菜式。

 

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