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2022年6月30日

胡海德 人情味濃

廚師發辦匠人 創作破格和食

意志須經過磨練,人方可進步成長,乃鐵一般的定律。此法則下,最大的「幫手」,只有「勤力」二字。就算身心經歷多大苦楚,在勤力拚搏後,自有甜美果實。

蕭烺培自小鍾情日本料理,畢業後決意走上和食之路,並練成一身握壽司功。今天他開創一家日式廚師發辦餐廳,既遵守和食傳統,又不忘打破框框,創出獨樹一幟好滋味。

香港的日式廚師發辦餐廳名稱,通常以「鮨」字行頭,令人「望文生義」,招人前來品味鮮美之物。然而「神路」行政總廚蕭烺培師傅卻有另一番想法,「我不以『鮨』字作餐廳名字的開頭,因為不希望被所謂的『一般思維』或『傳統』限制自己在菜式上的創作。」

難忘日式款待經歷

大阪市的神路町,對只有三十多歲、年輕有為的培師傅來說,帶着一份深厚意義,「有次到大阪旅行卻迷路了,誤打誤撞下走進住宅為主的神路町,在當地餐廳吃到的鰻魚飯,好味到不得了。當地人對我亦非常親切,面對陌生人,熱情招待之餘,還教我如何回到市中心。神路留給我非常深刻的印象。」因此培師傅以神路作為餐廳名稱。

香港「神路」位於天后站附近的電氣道。店舖與港鐵站A2出口非常接近,不消3分鐘步行距離就能到達。位於Park Aura 16樓的餐室,滿目盡是淡色主調的和風裝潢。用餐區中只有一張曲尺形吧枱,午市及晚市能容納8名客人。不設walk-in,只供預約。

培師傅與其他日本料理師傅一樣,同樣經過一段艱辛學習過程。可幸的是,入行出自他的個人意願,令他工作上更有推動力,「讀書時期非常愛吃日本料理,每個星期總會吃一至兩次。畢業後就找到一份在日本放題餐廳的工作。」首次從事飲食業的相關工作,令培師傅反省何為「日本料理」,「9年前的日式放題,每人收費120元。出品卻不太妥當,所有菜式已預先準備好,客人需要時就馬上從廚房端出來。」一年後餐廳結業,他立定決心到正宗日本料理店學藝。

在另一家正宗料理店工作,起初只能做「下欄」任務,「入行初期,怎會有機會握壽司給客人,我只能洗碗,或幫助師兄執頭執尾。」所謂「執頭執尾」的工作,其中需要準備大批食材,例如「櫻煮八爪」菜式以高湯炮製半小時前,還得經過一大輪「手續」,「每日『落場』後,我們其實並非躲起來休息,很多食材的前期工作,只能在『落場』偷時間來做。以前我要為八爪魚按摩,過程就像搓  麵糰一樣,全程需要30至45分鐘。」搓過的八爪魚肉質變得軟糯,口感有如日式年糕,與香港人印象中的較硬較 爽肉質大相逕庭,食客驚喜萬分。

反覆苦練壽司廚功

話說回頭,雖未能即時加入「壽司實戰」,培師傅依然有機會學習壽司的製作方法,「日籍主廚給我一個紅酒水松塞,回家有空時就拿出來練習,直至握壽司的手勢,成為身體的反射動作為止。」培師傅日練夜練,握爛一個酒塞,就找另一個再練。日復日,夜復夜,成就一身好廚藝。

壽司在日式廚師發辦必不可少,自家餐廳的壽司當然由培師傅即席製作,並以最當造的魚類及海鮮食材奉客,「所有食材均由日本各地新鮮抵港。青森縣的野生吞拿魚,經過10日熟成過程才奉客;三重縣的天然『間八』同樣經過熟成,味道凝聚,肉質腍滑;每條均為手釣的千葉縣勝浦地金目鯛,脂肪肥美,亦彌足珍貴。」還有鹿兒島墨魚、千葉黑鯥、北海道馬糞海膽等不同食材做成的手握壽司,款款鮮美,令人難忘。

為人內斂的培師傅,受過多年磨練,已經脫胎換骨,與畢業時的黃毛小子可謂判若兩人,只因當年的日籍主廚要求嚴格,「以前工作時,每日也被責罵:站得不夠挺直被罵,沒有與師傅打招呼被罵,別人吩咐自己辦事沒回應被罵,就連不懂正確『揸筷子』,也被日籍師傅責罵。」為了練習正確使用筷子,培師傅一有時間,就練習用筷子夾生米粒,非常上進。

日子過去,培師傅由一名廚房學徒,晉身成為Omakase師傅,一切得來不易,「雖有能力獨立招呼客人,那刻才發現自己原來自視過高。有時客人將我的作品放上網,看到相片後,就覺得還有很多需要改進的地方。」

好菜餚必然令食客欣賞。有一次有位生客吃過培師傅的創作後,隔天就帶着一班朋友包場,更指定要培師傅負責招待,「客人原來經常來往日本,他覺得在香港亦能品嘗與日本同級水準的菜式,十分難得,因此介紹朋友再試我的手勢。」

大膽加入中式元素

為走出一般廚師發辦的框框,培師傅將重點集中於酒餚創作,不再被「傳統」局限,以日本食材為基礎,將驚喜送給知音人,如剛才提及的八爪魚菜式,就令一眾食客一吃難忘。另外,加入中式元素的菜式,亦令人吃個不停,「渡蟹來自愛知縣,如今當造,蟹膏多到嚇親人。我以中式生醃方式,紹興酒、冰糖、蒜頭、大量芫荽醃製一晚。」打破思考藩籬,以最佳食材、最適合的烹調方式呈獻食客,就算食材成本高昂,培師傅在所不計。

設計菜式時,培師傅多以自己的實際經驗創作,就如眼前的赤鮑是必食之選,「鮑魚以高湯燉煮,抹上赤鮑肝臟製成肝醬奉客。務求食客能將肝醬吃得乾淨,待客人吃罷酒餚,我給他們少量白飯,將白飯混合留在碗中的剩餘醬汁,就能完全品嘗所有肝醬。」原來以上食法為培師傅到日本三星米芝蓮店品嘗菜式時的體驗,最後融入自家餐室菜單中,「我師傅常說,要多留意別人製作菜餚的方式,再對比一下自己的做法,廚藝方會進步。」

撰文:胡海德

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