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2022年7月13日

胡海德 美味之源

上古留美味 傳奇無花果

無花果並非「無花」,其實雌雄兩花隱藏於植物的囊狀花托中,平常不易看見花朵真身,與其他植物大鳴大放的花卉相異甚遠。昆蟲鑽入囊狀花托中,為內部的花朵授粉,果實才得以成長。

新鮮無花果的時令季節由夏天開始,秋末結束。香味獨特,果甜突出,新鮮果實比果乾的花香氣息更為強烈,更能帶出食材的果醬、堅果及蔗糖風味。不論直接品嘗或用於創新食譜,新鮮無花果時刻令人驚喜。

科學家將無花果(學名:Ficus carica)分類為桑科(學名:Moraceae)榕屬之下。顧名思義,無花果樹與香港常見的細葉榕(學名:Ficus microcarpa),基因關係非常密切。然而,細葉榕原產於東亞,而無花果原產地卻存有爭議。一般學者認為食材源自西亞,然後通過人類活動傳播至整個地中海地區。儘管未能準確尋獲原產地的可靠資料,但大多數考古學家卻同意,人類在史前時期已種植無花果樹,比葡萄、橄欖及椰棗等果實作為人類食材的時間早得多。

最早種植無花果證據,在新石器時代早期的約旦河谷部落村莊遺跡發現,即距今大約12000年──植物的種植比穀類農產品,早近一千年左右的時間。另外,考古學者從新石器時代晚期及青銅時代的亞述及埃及的遺址中,發現古人種植果實的重要線索,證明古代中東及地中海居民,早已與無花果共存。

易於人工繁殖

無花果樹能成功人工種植的原因,在於樹木本身易於繁殖。科學技術落後的上古時代,「容易生長」成為培育植物的重要關鍵。人工培植過程中,人類在不自覺的情況下,改變食材原有特性,與植物野生祖先分化,成為食用品種。種植無花果的古人,選擇果實較大、甜度更高及不同肉色的品種進行培育,發展出現世的白色、琥珀色、紅色及紫色果實。另外,培植階段發現果樹於成熟及收成期間,能夠產生不會爆開的果實,同樣會被「重點培育」,就能提高產量,處理、運送及儲藏食材亦更方便。

沒有文字記錄的史前時期,人類已懂得以無花果作為食物,因此中東及西方的宗教文獻及神話中,總會出現果實蹤跡。希臘神話中,女神德墨忒爾(Demeter)將無花果贈予酒神戴歐尼修斯(Dionysus),成為代表酒神的「聖樹」,並與愛情及生育能力拉上關係。正因如此,羅馬帝國時代的女舞者在酒神慶典舞蹈中,均會在頸項上佩戴無花果製成的裝飾,寓意多產。

世界上最暢銷書籍《聖經》,多次提到無花果,證明以色列一帶的Levant地區,食材乃當地常見之物。此外,與猶太教、基督教同為「亞伯拉罕諸教」的伊斯蘭教《可蘭經》中,甚至將無花果視為「從天堂降臨的果實」,可見這種果實在中東地區的神級地位。

葉片清熱解毒

身為雌雄異株的落葉喬木,無花果樹高度介乎7至10米之間,樹皮光滑。上文提過,無花果樹易於種植,植物能夠生長於乾燥、日照時間較長及海拔1700米的岩石地帶,透氣度高及排水能力良好的土壤,就算土地貧瘠,亦能生長茂盛。甚至某些野生品種能抵禦嚴寒天氣。味帶芳香的葉片長12至25厘米,寬10至18厘米,裂片(Lobes)明顯,有三塊或五塊裂片組成的兩款樹葉,為果樹的重要特徵之一,中醫亦會將葉片入藥,具有清濕熱、解瘡毒、消腫止痛的功效。

如今的無花果種植產業,不再局限於中東及地中海一帶,中國早在漢朝便由西域傳入無花果,美國加州亦有生產出口,日本還有不同品種於本土發售。然而全球主要無花果出口國家,依然以土耳其為首,埃及、摩洛哥、阿爾及利亞等地中海國家的產量緊隨其後。

新鮮無花果含有大量水溶性膳食纖維的果膠,具刺激腸道活動的功用,有助身體排出糞便,以防便秘。食材含酵素「無花果素」,飯後品嘗果實可幫助消化,進一步保持消化系統健康。礦物質鈣及鐵含量,無花果比一般植物食材更高,用以製造紅血球及保持骨骼強健,素食人士能以食材作為豆腐及菠菜外的礦物質補充食物。另外,果實中的礦物質鉀,有助身體排出鈉的功能,對高血壓患者有減低病症的幫助。

土耳其等出口大國,通常將新鮮無花果製成果乾後輸出世界。事實上,無花果乾可在不同食譜中成為新鮮果實的代替品。一磅無花果乾的份量,大約相等於三大杯切碎新鮮無花果。如果無花果乾太硬,只要將食材稍為浸水,待回復一定柔軟度後便可烹調。

洗淨外皮,整個新鮮無花果均可食用。熟食方面,烹調方法眾多,放入焗爐、燒烤、香煎等等,亦有更多令人意想不到的做法,只要有創意,凡事皆可能。

 

無花果以配合藍芝士或陳年芝士而聞名於世,亦可試試配以水瓜柳(Capers)、意式煙肉(Pancetta)及火腿等醃製肉類,為西方人的傳統食法之一。另外,無花果糖漿及果醬深受各界人士歡迎,配合乳酪、雪糕及沙律,濃郁味道甜上加甜。

撰文:胡海德

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