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2022年6月29日

梁家權 食家講場

珍惜當下品嘗荔枝菌

「明晚來開飯!」師傅李文基很少這樣緊急召喚,他處事和廚功一樣從來都有紋有路,安排飯局一般不會如此倉卒,今次肯定事出有因。只是防疫措施放寬之後,飯局排山倒海,本來已經分身乏術,腰圍亦越過了紅線,但聽到基哥說「荔枝菌送到」,便不作他想了。

想吃荔枝菌可說望穿秋水。班哥多年來在內地吃到不亦樂乎,聽了好不羨慕,奈何陰差陽錯,幾年來不是身在歐洲就是封關,與「嶺南菌王」始終緣慳一面,厚着臉皮放話,若有荔枝菌越過雄關漫道來,懇請預埋我!

快吃為妙

端午已過,步入仲夏,以為今年又願望落空,事關荔枝菌只在農曆五月初一至夏至才冒出頭來,沒想到就在上星期二夏至之前一天發現摘了,而且能即時速遞來港。基哥深知此菌不許人間見白頭,它的香、它的嫩隨時日消磨,早上吃與晚上嘗已有差異,在世3天後更江河日下,食之無味,基哥「快」字當頭,一刻都不能耽誤。

雲南已發展成菇菌重地,佔當今世上接近一半的菇菌產量,荔枝菌是雞樅菌屬類,以為雲南已栽培並量產,但原來人仍未勝天,偏偏荔枝菌只在荔枝樹旁寄生,而只有嶺南的荔枝樹最茂盛,雲南只好望廣東興嘆。最難明是有荔枝菌生長之處必然有白蟻竇,白蟻比人更識食,鍾情荔枝菌,荔枝菌若有靈性怎會為蟻生為蟻亡!

放我入荔枝園搜索菌王蹤跡,即使自命頗能明察秋毫,都只會得個桔。荔枝菌的生命只在朝夕,入夜才飆生成一把收緊的傘狀,朝陽乍露,傘子打開,菌王已步進晚年,幽香不再,所以採菌人須在黎明前採擷。

菌王飯局是不能說的秘密,一來荔枝菌不多,二來飯桌只限8人,回覆遲半秒恐怕被擠出局外。鮮花雖美,還須綠葉扶持,如何突出荔枝菌的品性?各人立即籌謀,班哥張羅水魚,基哥找生猛田雞和靚雞,有人認頭帶靚酒,我則找時間趕來。是晚其他菜式都是配角,基哥亦只買了一堆野生小黃魚以薑葱蒸,另一堆小鱭魚則香煎,總之都是食味不霸道,因為好戲在後頭。

在桌上擺好爐頭置好大鍋,第1輪先灼田雞腿來吃,第2輪放下雞件滾熟享用,第3輪將水魚倒入鍋中,即將煮熟之際才把荔枝菌放到鍋裏,待滾起便熄火。想像一下,這鍋湯吸收了田雞、靚雞和水魚的鮮味,已是無以尚之的上湯,當菌王出場,獨特的菌香把一眾肉香收服得妥妥貼貼,卻又相濡以沫,陰陽五行調和之說演繹無遺。

像這樣難得的飯局,未至於有今生冇來世,但世事多變,有些人,有些物,有些情,有些味道,須珍惜當下。

 

(編者按:梁家權最新著作《沒有星星的美食》現已發售)

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