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2022年6月20日

謝嫣薇 食家講場

中菜女總廚先鋒

廚房,從來都是男人的天下,爐火聲轟轟作響、鑊與鏟如兵器交接的中菜廚房,更幾乎是女廚絕跡的世界。女人在中菜廚房,通常是以家廚、私房菜廚師的身份存在着,這個局面,讓36歲的ArChan改寫了。

ArChan的中文名字是陳潔盈,但大家都暱稱她做ArChan。她從澳洲回流,如今擔任中環新派中菜「口利福」的總廚,帶領9位壯丁的團隊作戰。

鹹淡水交界

嚴格來說,她不算有正式的中菜背景,「說到傳統的中菜廚房,我只在實習時做過金鐘萬豪酒店中菜餐廳,然後在澳洲名廚Andrew McConnell開設的摩登亞洲菜館裏當廚師,但他的廚房設計是以西餐廚房為主線,然後加插爐灶、炒鑊這個部分來做相關菜式。」

進入食店,這裏是全中菜的菜單,廚房部分也就是中餐那套系統:燒味、炒鑊……ArChan坦言她實在有太多需要學習,「雖然我是土生土長的香港人,熟悉中菜文化及口味,但不能把這個當作理所當然,幸好我有一個很好的團隊,在他們身上我學到了不少。譬如燒味師傅做燒鴨,出來的結果會有A和B兩種情況,我便要去問,是怎樣導致A的情況出現?又是怎樣導致B的結果?在我的工作崗位,我未必要精通於怎麼去做燒鴨,但我一定要知道每道菜式出現不同成果的原因。」

前任總廚Jowett掌廚的口利福,風格是「洋人吃的中菜」,食客從未以一家粵菜館的眼光來看待這家餐廳。ArChan形容目前在她掌舵下該店介乎於「鹹淡水交界」,「我必須保留原有餐廳的基礎,那麼來到這裏的熟客會找回他們喜歡的味道,同時我正在不斷加強餐廳的粵菜元素,那麼食店的核心會更鞏固一些。」裝修華麗但口味正宗是ArChan的宗旨,打開菜單一看,都是會令人覺得有親切感的美味菜式:椒鹽豆腐、潮式浸蜆、陳蒜豉油粉絲蒸蟶子皇、豉椒炒蜆脆米粉底、炭火黑豚叉燒、脆皮三黃雞……另外,又有一些不會在傳統粵菜館出現的菜名,譬如蝦多士×大阪燒、和牛肋骨配墨西哥辣椒和生葱泡菜沙律等等,給食客帶來一點新鮮感。

沒有妖邪味

也許正正是這樣,這裏不乏捧場客,生意很火。於我而言,大多數的菜式都做得稱職,唯有脆皮雞醃得不夠入味,無法把雞味推得更好,有進步空間。但在這裏吃飯有個好處,那就是都不下味精,沒有坊間中菜的「妖邪味」,即便濃郁菜式也吃得舒服。我不禁反思:是不是不下味精的關係,所以我會覺得有些菜式的調味較淡呢?

臨離開之前,我無法免俗地要求ArChan給我表演一下炒功,她做了一道欖菜炒豆角,起鑊、拋鑊等都做得有板有眼,入口的豆角條條都沾滿鑊氣的焦香,又不過老。這到底仍是一個男女不平等的世界吧,當一個女生擔當起男性的慣性職責,仍會以男性能達到的水平來要求她。可見ArChan的路還很長,而她是否為粵菜帶來一點不一樣的火花?相信這是我們都期待看見的。

 

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