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2022年6月13日

區佩嫦 星級餐廳

未嘗其味香先襲

香氣是影響我們判斷食物是否美味的一大關鍵,即使未見到食物,香氣一樣可以吸引大家。嗅覺與味覺有着相輔相成的作用,食物香氣猶如魔法般令菜餚加分,配合味蕾的刺激,建構着完整的感官世界。最近就有新食店以「鼻子」為名,讓香氣觸動感官,誘人食慾。

先聞其香,才嘗其味,外國有研究表示,聞起來香的食物,吃起來會覺得特別好吃。因為感受美食時,有超過80%的「味道」是由嗅覺提供,若喪失嗅覺,往往讓人食之無味,就如感冒時嗅覺受影響,味覺亦會遲鈍起來。

「NEZ Wine Bistro」位於中環的H Code,「NEZ」是法文,解作鼻子,帶有嗅覺的意思。作為法式酒館及葡萄酒酒吧,餐廳的裝潢以葡萄酒作設計元素,用餐區的天花以瓶塞軟木製成牆板作裝飾,加上灰藍色皮革座位,自成一格。而落地窗門連接戶外露台,食客可以邊欣賞都市風景,邊享受美食。

餐廳總廚Don Wong擁有超過25年的烹飪及管理經驗,曾任職香港朗廷酒店、香港文華東方酒店法國餐廳Pierre、銅鑼灣法國餐廳Seasons by Olivier Elzer、香港嘉里酒店等,擅長烹調經典法國菜,愛在當中加點創意,為大家帶來驚喜。

錦上添花

在眾多經典法國菜中,牛肉他他是不二之選。自二十世紀初期起,牛肉他他已在法國菜中出現,時至今日更大受歡迎,每間法國餐廳中必見其蹤影。店家的「牛肉他他、法式薯條、自家製醬汁」選用口感軟腍帶肉香的美國U.S.Prime牛柳,手切成小粒後,加入芥末醬、茄汁、鮮忌廉、乾葱碎、酸豆等調製成的醬汁,綴上生鵪鶉蛋黃,再配上薯條,令牛肉他他帶出清爽口感,減輕膩滯感。

鵝肝是法國菜三寶之一,一般以小火煎至焦香,配多士或醬汁來品嘗。而Don則將鵝肝做成焦糖燉蛋,讓菜式更添風味。「鵝肝焦糖燉蛋、士多啤梨」是由鵝肝慕絲及蒸鵝肝兩者結合而成,工序繁複又極具創意。鵝肝用鴨油以攝氏130度焗4小時,放雪櫃冷藏後,加入鹽、胡椒、干邑等製成慕絲;蒸鵝肝則把鵝肝混合雞蛋和忌廉蒸約15至20分鐘。Don把兩款鵝肝再加入雞蛋中焗香,最後撒上少許法式黃糖,並以火槍輕炙至焦脆。

鵝肝的獨特味道在口腔中迸發,柔滑香軟,偶爾有脆糖的甜味,甜香鮮的味道相當豐富,而鮮士多啤梨及覆盆子果醬令鵝肝的味道更錦上添花。

中和膩滯

店中招牌菜「海鮮濃湯」的湯底以龍蝦頭、多寶魚、鱸魚等經長時間熬煮而成後,加入忌廉、牛油、茴香等令其帶點醬汁的濃稠口感,而Don更特意在湯中加入少許香橙提升鮮味,每口湯汁也帶濃郁的鹹鮮味,滋味豐富,而湯中更加入以海鮮湯慢煮過的魚柳片及紅蝦,鮮上加鮮。

鍾情甜品的話,店家有不少經典的口味,不妨一試「野莓、忌廉、朱古力醬泡芙」,焗至鬆軟的泡芙唧入自家製的忌廉,還有以黃糖及青檸汁煮成的莓果醬,綴以藍莓、紅桑子,賣相吸引,輕輕放入口,味道酸酸甜甜,泡芙香酥可口,各款味道及口感相當搭調。

另一款「檸檬撻」,曲奇餅撻底上以檸檬皮、檸檬汁、糖等煮成的檸檬吉士,入口先嘗到檸檬的酸甜清爽,但那種酸度不會太強,與甜度較平衡,加上百里香雪葩中和其膩滯口感,味道相爽,是一道不錯飯後甜品。

 

海鮮濃湯

海鮮香味來自龍蝦頭、多寶魚、鱸魚等熬煮而成的湯汁,而慢煮過的魚柳片及紅蝦,同樣滋味。

 

 

牛肉他他、法式薯條、自家製醬汁

將美國U.S.Prime牛柳做成他他,醬汁有芥末香,又帶點點酸味,拌以生鵪鶉蛋黃,鮮甜味美。

 

 

鵝肝焦糖燉蛋、士多啤梨

這極富心思的菜式由鵝肝慕絲及蒸鵝肝結合而成,清甜的脆糖與味道濃郁的鵝肝,味道甚夾。

 

 

有機黃油雞、綠露筍、羊肚菌、黃酒醬

本地黃油雞髀起骨後,以混入紹興酒、羊肚菌、忌廉的雞汁,連同檸檬皮、迷迭香等慢煮而成。

 

 

香蒜歐芹牛油烤蝸牛

勃艮第蝸牛內是歐芹、蒜草、青檸草、牛油及麵包糠等,放焗爐焗香,蝸牛肉香軟又富香草及牛油香。

 

 

野莓、忌廉、朱古力醬泡芙

鬆軟的泡芙與自家製忌廉及莓果醬配搭下,香酥又帶酸甜味。

 

 

檸檬撻

想不到檸檬的酸甜清爽與百里香雪葩相當合拍。

 

撰文:區佩嫦

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