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2022年6月3日

區佩嫦 星級餐廳

百味人生看辛香

甜酸苦辣,每人各有不同的領略。味道最突出的川菜就如人生般,總有嗆辣的時候,當中夾雜着回甘與層次感,高潮迭起,刺激又誘人,愈吃愈滋味,難怪近年成為熱捧的菜系。川菜的味道細膩,擅長用上不同風味的香料,創作出充滿個性的菜餚,而荃灣最新的川菜館便以獨樹一幟的川菜滋味為賣點,為大家帶來視覺及味覺的享受。

一千多年前的《華陽國志》記載着,「蜀人尚滋味,好辛香」,短短數字已經概括了巴蜀人對味道的喜好,但當時所指的辛香,並非來自辣椒,而是生薑、花椒、茱萸等帶辛辣味的食材,直至明朝,辣椒傳入中國後,才慢慢成為川菜中不可或缺的調味食材,令川菜添上更富層次的色香味。

位於荃灣悅來坊的「悅川」,主打新派川菜料理,總廚鄧平是正宗四川人,入行超過30年,曾為多間著名川菜食店擔任總廚,擅長運用各式辛辣調味,並將創新意念注入傳統川菜中,變奏出一道又一道精緻的四川料理。

花椒是川菜的靈魂,坊間一般以乾花椒入饌,其麻味較勁,容易搶去肉香,而且存放久了味道會散失,令菜式香氣大打折扣。

鄧師傅則愛用新鮮花椒入饌,它比乾花椒帶有一股特殊的清香,去除肉類的膻味,亦能提升菜式的香味,由於運送及儲存較乾花椒困難,故坊間較少人使用。

金黃湯浸魚

店中的主打菜式「招牌清香魚」便用上新鮮花椒,還有四川特產二荊條青椒,這辣椒的香氣較濃,辣度不算太強,帶點甜味,鄧師傅將新鮮花椒及二荊條青椒,配合熬足10小時的濃雞湯做成湯汁,再放入以湯浸熟的鱸魚肉片。這道菜不如典型的麻辣川菜般以紅調為主,反而如雞湯般呈現金黃色,魚片入口嫩滑,香、麻、辣、甜滋味於舌尖綻放,還有一股獨特的芳香,令人一試難忘。

四川傳統名菜「大刀風味白肉」由蒜泥白肉衍生出來,白肉一般是將五花腩加入調味料烚熟後切成薄片,而大刀白肉則更考大廚的的刀工,要以大刀將白肉切成薄如半透明的紙般,於燈光下一看能清晰地透出絲絲紋理,故又名為大刀白肉。鄧師傅將做好的白肉配特製的酸甜醬汁等,爽滑的肉片帶辣勁及蒜香,甜甜酸酸,相當惹味。

紅火抓錢手

四川人稱豬手為「抓錢手」,帶有賺大錢的含意,而豬手的川式做法一般會配上辣椒以添紅調,帶「紅紅火火」的好意頭。店中的「膠原脆皮豬手」賣相不算太「火紅」,反而以味取勝,鄧師傅將豬手調味後炸香,做成脆皮效果,然後配上辣椒、花椒等香料,端上枱時,空氣中都飄着一股誘人香味,一口咬下去,脆卜卜的外皮內裏啖啖肉,吃起來麻辣鹹鮮,滿口膠質,沒有肥膩的口感,絲毫不覺油膩,絕對是味蕾上的新衝擊!

香港人鍾情海鮮,四川則多以河鮮入饌,為迎合香港人的口味,鄧師傅特別創作了「富貴香鍋海鮮」,選用每日新鮮的肉蟹、鮑魚、大蝦及魷魚等食材,配上以四川乾紅椒、香菜、大蒜、大葱、香料等多種配料炒製而成的香鍋醬,由於沒有加入湯汁,屬於乾鍋菜式,其辣勁更香更濃,加上海鮮獨有的鮮甜,愈吃愈過癮,叫人欲罷不能!

至於甜品方面,怎少得川渝一帶最常見的「紅糖糍粑」。

這道甜品的材料相當簡單,以糯米做成條狀,炸後裹以黃豆粉,再淋上紅糖糖漿,一口下去,糖漿的甜度不算太強,卻滋潤感十足,隨後嘗到的是豆香四溢的黃豆粉,接着是軟韌適中的糍粑,滋味完美交融,讓人有種幸福的感覺。

 

大刀風味白肉

將五花腩以大刀切成透薄的白肉,配以特製的酸甜醬汁,爽滑帶辣勁又有蒜香。

 

 

悅川上上簽

二荊條青椒熬製超過12小時,小食有豬耳、木耳、芝士腸等十多款選擇。

 

 

招牌清香魚

金黃色的湯汁以新鮮花椒、二荊條青椒、濃雞湯熬煮而成,放入鮮嫩軟滑的鱸魚肉片,香口惹味。

 

 

富貴香鍋海鮮

新鮮肉蟹、鮑魚、大蝦及魷魚等海鮮,配上自家秘製香鍋醬,鮮甜的海鮮愈吃愈想吃。

 

 

老四川泡椒田雞

辣中帶酸的四川泡椒與鮮美細嫩的田雞腿相當合拍,一口下去滿滿肉感,滑嫩不膩。

 

 

膠原脆皮豬手

炸得香脆的豬手,吃起來啖啖肉兼帶麻辣鹹鮮,而且滿滿的骨膠質,美味又養顏。

 

 

紅糖糍粑

糯米條外裹以黃豆粉,再淋上紅糖糖漿,香軟煙韌又甜香。

 

撰文:區佩嫦

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