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2022年5月25日

胡海德 美味之源

款式百搭伊佐木

雖然貨運業受大環境影響,很多地區的食材供應不太穩定,但仍是有不少新鮮日本食材空運到港,在家或在日式餐廳品嘗到日本食物,或能暫解香港人對日本的情意結。

「伊佐木」為日本大廚常用的海鮮之一,而且與當地擁有深厚淵源。吃一口鮮嫩伊佐木魚生,就當是身處日本吧。

伊佐木(學名:Parapristipoma trilineatum)被科學家分類至石鱸科(學名:Haemulidae)磯鱸屬轄下,中文正式名稱為三線磯鱸。

漁民對其有不同稱呼,最常見俗名為「雞魚」,據說是因為魚類背鰭與雞冠形狀相似。亦有雞仔魚、黃雞仔、黃公仔魚、三爪仔、番仔加誌、青筆等等的名稱,視乎各地漁民習慣而定。

殺死鐵匠

伊佐木為日文「イサキ」轉化為漢字的寫法。關於伊佐木這名字由來眾說紛紜,其中最普遍的,有以下一說:因為未成年的伊佐木身上的斑點比較明顯,而「イサ」為斑點的古日語寫法,古日語魚類的後綴詞則為「キ」,兩者合二為一,「イサキ」即意為「擁有斑點的魚」。

另外,伊佐木骨質較其他魚類硬,傳說和歌山曾有鐵匠遭魚骨哽死,是故伊佐木亦有「鍛冶屋殺し」(意為殺死鐵匠)的綽號。

據說當伊佐木被捕獲後離開水面時,魚鰾就會響起類似雞隻低鳴的聲音,外國人因此稱伊佐木為Chicken Grunt,意思為「雞隻發出的咕噥聲」。

 

伊佐木主要棲息地由日本本州中部沿海一帶開始,一直向南至九州,到南韓釜山及濟州島、中國華東及華南、台灣以至越南北部。

完全成長的伊佐木平均長度約為45厘米,體形略為扁平,從側面看呈紡錘態的流線外形。背鰭連成一體,沒有前背鰭及後背鰭之分,而啡紅色尾鰭呈鬆散的V形。

不同的成年伊佐木身體顏色差異頗大,一般而言,頭部呈橄欖綠色,背部啡色,腹部黃色。背鰭、胸鰭、腹鰭及臀鰭為鮮明黃色,乃伊佐木特徵之一。

伊佐木年幼時,身體上半部的鰓後至尾部長着三條黃色橫紋。

隨着魚類長大,身上紋理隨年月消失,與小野豬的生長情況非常相似,因此日本某些地區,將未成年的伊佐木稱為「イノコ」(意為小野豬)。伊佐木出生大約3至4年後,才達至身長30厘米左右的成年期。

伊佐木幾乎全年有售,然而在日本人心目中,魚類依然有「當造時節」之分。每年6月至9月為其產卵季節,所以,日本人認為初夏5月至雨季7月,脂甘膏嫩的伊佐木肉質最為味美。

近期逛日式超級市場的話,或會遇到時令伊佐木,肉質肥厚而柔軟,香甜脂肪具備誘人鮮味。由於伊佐木的味道沒有太突出「個性」,所以能製作不同種類的菜餚,醬汁煮、煎或炸均可。

此外,伊佐木的白子亦為上品,作為刺身,口感有如忌廉,清淡中帶出魚類蛋白質的清香,與柚子醋同吃,更能將食材的味道,提升至另一個層次。

傳統食法

伊佐木的最傳統食法,以刺身或壽司為首選,魚肉的口感會跟隨師傅切割的厚度而有所變化。刺身可以連魚皮奉客,而經過「皮霜造り」炮製的魚生,魚皮與魚肉之間的脂肪經過處理,鮮味在口腔之中蔓延,令人回味無窮。

另一個伊佐木傳統食法為鹽燒,與刺身一樣,同樣食出魚肉原味。清除伊佐木的鱗片及內臟後,以廚房紙吸去多餘水份,把粗鹽塗抹在魚身兩面及魚腔中(長度約30厘米的伊佐木,約需要一茶匙的粗鹽),稍醃5至10分鐘後放在炭爐上,每邊明火燒約6到7分鐘即成,或以焗爐代替亦可。品嘗時,隨各人口味,可與檸檬汁或者柚子醋同吃。

日本人最愛吃炸物,伊佐木味道清新,為絕佳食材之一。切件魚肉以適量海鹽、芝麻、醬油、肉荳蔻、辣椒粉、孜然、月桂樹葉等調味後,沾上日本特產片粟粉(或生粉),以攝氏190度以上的食油炸約3分鐘即成,簡單方便。

除日式食法外,伊佐木既可以薑、葱、芫荽作為中式清蒸菜式,也可做烹調意大利的Acqua Pazza:將橄欖油及蒜蓉放入大鍋中,加熱至香味散發。把以食鹽調味的伊佐木的兩面烤至表皮酥脆。切好的洋葱、櫻桃番茄、黑橄欖、百里香及花蛤加入伊佐木周圍,注入白酒,蓋上鍋蓋煮10分鐘。上枱以歐芹及黑胡椒粉作結,甚為滋味。

撰文:胡海德

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