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2021年9月23日

胡海德 人情味濃

庖丁解腿刀術 正宗Tapas工藝

一家上下或三五知已,歡聚暢飲進餐之時,西班牙餐館中的每一小碟Tapas,就如中國人在茶樓嘆茶食點心,同樣的互相分享食物,比獨享一份豐富菜式,在桌上傳遞的,必然更加窩心,吃得更覺可口。

El Cerdo中環店的大廚Simon Lynch,自小迷上廚藝,努力增進廚功。今天他修得一身功夫,看他切割西班牙火腿,刀功純熟流麗,口腹未嘗美肉,眼睛已嘗美味。

近日中環街市終於重新開幕,星期五下午,文青、情侶到場「打卡」,記者卻為着同樣新開張的El Cerdo中環店而途經該處──餐廳位於伊利近街,從中環街市出發的話,只須跟隨「中環至半山自動扶手電梯系統」的帶領,到達伊利近街後向右轉,「行多兩步」即到餐廳所在位置。

記者站在大門外,迅即被可愛而細膩的手繪黑毛豬壁畫吸引,客人在壁畫下淺嘗美酒,感覺溫暖動人。甫進用餐區,大廚Simon在水吧用廚刀逐塊逐塊地細切經過60個月熟成的伊比利亞黑毛豬火腿,「切割時,刀身必須夠平夠直,方能令每片火腿厚薄均勻。」

 

厚切美肉

記者試一塊大廚親手切割的火腿,發覺比坊間餐廳奉客的火腿更有嚼勁,「本地客人表示喜歡切得厚一點的火腿片。」黑毛豬火腿的結實肉質與脂肪比例互相平衡,多咀嚼幾下,肉香油香混合時間更長,配合靚酒為極佳享受,Simon笑說:「可惜香港客人怕太多脂肪的火腿切片。其實上等伊比利亞豬體內所含油份,為不飽和脂肪酸,對身體有益。我們需要慢慢教育顧客。」

Simon沒有太濃重的Received Pronunciation口音,因為大廚來自英格蘭西南部的托基(Torquay),「13歲上家政課時,被食物及廚藝深深吸引。當時托基四周沒有餐廳能為當地居民提供上好菜式,也加強我希望自己能炮製美食的心志。16歲時,在媽媽的鼓勵下,我正式踏上成為專業廚師的道路。」之後他曾於郵輪上任職,同時擁有在美英兩地不同餐飲企業的工作經驗。

然而,他與香港「邂逅」,為他的事業開啟新一頁,「2009年我到香港旅遊,深深愛上此地。2010年找到工作,就一直留港至今。」2016年加入El Cedro,中環全體員工其實來自灣仔舊舖,「之前餐廳在香港會展附近開舖,來自西班牙的參展商覺得餐廳菜式味道正宗,所以每次到港必定幫襯我們。可惜疫情關係,他們無法回來,唯有以WhatsApp及電郵互通消息。」

「炸黑毛豬火腿球」可謂口味正宗的表表者。看似簡單的Tapas,先以牛油煎香60個月熟成黑毛豬火腿粒,再混入麵粉、牛油、牛奶製作的Béchamel,搓成球狀後蘸上蛋漿脆炸完成,「客人以為在吃西班牙直接入口的急凍食品,味道才會如此正宗,其實所有工序均在自家廚房完成。」難怪西班牙客人如此留戀餐廳的味道。

Simon表示,現舖搬至中環,大約50%的客人為「灣仔舖時期」所認識的本地熟客。他們對餐廳不離不棄,除因為食物品質外,溫暖放鬆的環境及大廚本身的魅力,令人一再回味,「香港生活壓力太大,我希望客人在餐廳的2至3個小時,放鬆心情獲得平靜。」暖色為主的裝潢,家居溫馨感油然而生。透過室內玻璃窗,欣賞大廚與同事在半開放式廚房工作的專注神情,靜待美食上枱的心情,盡在不言中。

隨和親切

香港在Simon心中佔有一個非常重要的地位,他由衷的說:「香港讓我認識不同的人物,學到不同廚藝技巧及遇到不同的新事物,幫助我順利建立事業。如果當年選擇留在家鄉,廚師生涯必然沒有如今的順利。」

大廚性格隨和親切,從心而發地顧及香港食客感受,「我並非固執的人,喜歡聆聽香港客人的想法,從而改善食物質素。」「招牌西班牙炒飯」如以當地北部傳統製作方式,飯量較少,飯身偏硬,大廚形容為「有點像煲仔飯」,香港人普遍不喜歡。Simon現改為西班牙南部做法,以更多的飯量及更軟熟的飯質奉客,「其實不單香港人,就算其他來自歐洲的朋友也很喜歡如此安排。」又例如「鐵板燒蒜蓉辣椒炒大蝦」,通常只以大蒜、辣椒、西班牙辣椒粉調味,但大廚知道香港人最愛芫荽,亦將之加入增強味覺層次。

訪問完結,Simon與記者道別後,旋即與餐廳中的其他食客交流,言談甚歡。相信食客因着大廚的親切態度,以及對他們意見的尊重,才會一次又一次地回到餐廳品嘗美食──不單食物,人與人之間的交流,方為構成餐廳成功的最重要元素。

撰文:胡海德

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