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2021年4月6日

Walter Kei 食家講場

葡萄牙料理靈魂(上)

靠山食山,靠海食海,享受食物的美味都是來自食材的鮮美。西方世界中做海鮮做得特別好的,首選葡萄牙和西班牙。兩個國家相比,西班牙經常被睇高,葡萄牙就像是老二,在飲食世界中的地位不重要。葡萄牙菜Portuguese Cuisine並不是我們經常聽到的澳門土生葡國菜Macaense Cuisine,前者技法上變化較少,一直保留地方的傳統文化。十五、十六世紀是歐洲地理大發現的年代,葡萄牙人率先在海上稱王,遠洋船隊探索世界,開闢了由歐洲通往非洲、印度和亞洲的航線。殖民主義的擴展,資源與財富的掠奪更拓展到南美洲。葡萄牙的飲食文化,緊隨移民的流動,東西方飲食交滙成為今日的葡國菜。

鹹香脆球

葡萄牙人喜歡吃海鮮,離波圖市35分鐘車程的Matosinhos漁港是當地人享受海鮮的一個熱點。漁港就在沙灘邊上,一字開排的海鮮餐廳門外,一個個大炭爐。在灰灰白白的柴炭上,架上生鐵架炭燒沙甸魚。炭燒沙甸魚在葡國料理中十分有名,是因為大西洋的海水很冷,比起其他地方的沙甸魚更肥美,油份更高。

靠海吃海,人在波圖,當然離不開海鮮。「馬介休球」由鱈魚肉、洋葱碎、香草、蛋黃、黑胡椒與熟薯蓉拌成球狀,再下油鍋炸脆。吃一口,外脆內鬆。鱈魚鹹香,由魚身油份轉化到薯蓉內勻均分布,是自然的美味!

據說日本的天婦羅由葡萄牙傳入,波圖有一道傳統菜Octopus Fillet。把新鮮八爪魚鬚拍扁,以水煮至軟腍,沾上炸漿,放油鍋內炸脆。炸八爪魚鬚口感像炸雞髀肉,鮮味卻來自大海。任何食物都是珍貴的,八爪魚頭與身切碎後,配上了海鮮上湯煮成八爪魚飯,叫人聯想到上海菜飯,是實實在在的味道。

葡萄牙人經常吃到米飯,八爪魚飯、焗鴨飯、紅蘿蔔飯、番茄飯等。最讓人念念不忘的一道是Arroz de Marisco 葡式海鮮飯。蝦、蜆和雜錦海鮮煮成的海鮮燉飯,因為是湯汁慢煮的緣故,一粒粒柔軟分明。海鮮飯有着雜錦海鮮的高濃味道,加入乾葱頭、鮮洋葱外,很多時會加印度香料和番紅花,以增加香味!葡式海鮮飯是殖民世界神奇的融合,葡萄牙人最後還會加入檸檬汁與芫荽提高鮮香味!

親民甜品

Vinho Verde是葡萄牙流行的綠葡萄酒,在葡萄酒世界不能說是好酒,把它配上葡萄牙油膩的食物,又出奇地配合。葡萄牙人喜愛甜品,除有甜美的葡撻外,當地還有一種相近的甜點,圓碟上放了薄薄一層的甜蛋醬,淋上砂糖後,以炭火燒熱圓鐵板,再輕輕一壓,火光猛燒後,帶着焦香糖脆,做出一道親民又美味的甜品。葡國菜豐富多變,今天為大家介紹海鮮為主的味道,下星期走入山谷介紹肉的味道!

 

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